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E’ energico e dinamico tanto quanto l’attività del vulcano che ci domina, non a caso si autoproclama “Il pizzaiolo dell’Etna”. 

Lele Scandurra è un giovane talento dell’arte della lievitazione. Intraprendente, sempre in fermento, elabora mille idee e riesce a concretizzarne mille e una. 

Ora ha portato in auge ‘Botanike’, la pizzeria del rinomato Ikebana di proprietà della famiglia Merola, il locale più green di Catania immerso in un variegato parco che ospita palme ed ulivi, e si prolunga in un ricchissimo orto. Da qui, la brigata e lo stesso Lele, raccolgono verdure ed ortaggi che diventano ingredienti preziosi per le sue pizze.

Con Giovanni Merola, titolare Botanike, e Lele Scandurra

La materia prima e lo studio attento e scrupoloso di ogni impasto sono quasi un’ossessione per Lele, tra i primi pizzaioli a guardare alla qualità delle farine che seleziona tra le migliori italiane e siciliane. E per ognuna delle sue miscele tra più farine, sempre nuove, studia tecniche di impasto, modalità e tempi di lievitazione. 

Il metro dei suoi sforzi è dato dall’enorme successo che ogni sera il suo prodotto riscuote. Quasi sempre sold out per quella pizza sottile, dal cornicione alto e soffice, che si scioglie in bocca e digeribilissima. 

Nasce adesso la nostra collaborazione, perché Lele sente la necessità di rendere omaggio alle farine da grani antichi siciliani, che già conosce ed impiega ma sulle quali vuole perfezionarsi al meglio per proporre nel nuovo menù una base 100% grani antichi, dove il gusto del prodotto finito sia quasi tutto concentrato nella base. Ed io sono onorata e felice di poter lavorare insieme a lui!

Studia Lele, studia tanto, continuamente, perché ha sempre l’obiettivo di superare sé stesso e quando lo fa, ricomincia. Questa è la nota storia di chi non ha avuto nulla di già servito dalla vita, di chi ha costruito la propria identità con grande sforzo e sacrificio, ogni singolo giorno, imparando dai migliori, puntando al meglio ma rimanendo umile.

E non vede il successo di cui già oggi gode, è troppo impegnato a migliorarsi, a guardare avanti, come ogni fuoriclasse.

E’stata una sorpresa emozionante ricevere quel pacco, sebbene in qualche modo mi era stato preannunciato. 

Già, perché quando Stefano Caccavaris, fondatore di Mulinum, mi inviò un messaggio Instagram chiedendomi l’indirizzo di casa, era certo che qualcosa di buono sarebbe arrivato presto con il corriere.

E il corriere arrivò più o meno presto, con un grosso pacco a stampa Mulinum, che non ho avuto neanche un minuto di suspance perché il logo con forma di macina a pietra trionfava sulla faccia più larga dello scatolone. Ma cosa ci ho trovato dentro? E cos’altro potevo trovare? Le mie amate farine da grani antichi! Certo questa volta non si trattava di grano siciliano, ma di quello dei nostri vicini calabresi.

Si è rivelata una impresa di grande successo, quella intrapresa da Stefano nel 2016, quando lanciò una raccolta fondi per realizzare il primo mulino dei contadini in Calabria. E il successo è cresciuto ogni anno, spingendo la Toscana prima, ed ora anche il Salento, a realizzare lo stesso progetto per i produttori di grani antichi locali.

Ma qual è la grande forza di Mulinum? Per prima cosa è una grande e fitta rete, un patto di amore per la terra ed il lavoro artigianale, che ha formato agricoltori, mugnai e panificatori i quali lavorano in sinergia per offrire il pane ed i prodotti da forno più buoni e genuini di sempre.

Mulinum sono i campi di grano, e una romantica struttura con grandi macine a pietra ed il forno di fronte. Tutto il processo di produzione è a vista, e per me che ci sono stata è uno spettacolo rimanere lì a guardare con quanta cura e amore preparano un pane buonissimo.

Certamente vi svelo cosa c’era nel pacco! Non volevo nascondere nulla ma prima era fondamentale spiegare il progetto che spero realizzeremo anche in Sicilia.

Vi elenco quali varietà di grani antichi calabresi Stefano mi ha inviato: aperto lo scatolone, per primi ho visto due grani teneri: maiorca e verna, poi è spuntato fuori il senatore cappelli, e infine è arrivata la segale.

Ora, avendo io già una discreta conoscenza di tutte le varietà fuorchè Verna, quale pensate abbia voluto provare per prima? Ma naturalmente questo sconosciuto grano tenero è immediatamente finito in planetaria e tra le mie mani, per diventare una pizza che si è rivelata strepitosa.

Concludo la prima parte del racconto Mulinum, e passo alla ricetta che ho messo a punto per onorare il regalo più che gradito ricevuto da Stefano, che ringrazio ancora di cuore.

PIZZA IN TEGLIA MULINUM

INGREDIENTI

1 kg farina da grano tenero MULINUM varietà verna

750 gr acqua

80 gr lievito madre 

2 cucchiai olio evo per l’impasto

PREPARAZIONE

• Sciogliere il lievito in una parte d’acqua, poi versare nella planetaria insieme alla farina ed alla restante acqua, avviare l’impasto e dopo un paio di minuti aggiungere il sale e poi l’olio evo.

• Lasciare impastare in macchina non più di 5 min., poi spegnere, coprire l’impasto e far riposare per 15 min.

• Trasferire l’impasto su una spianatoia, con l’aiuto della spatola fare un paio di giri di pieghe a tre, poi formare un panetto e trasferirlo in una ciotola di plastica molto capiente. Coprire bene con pellicola e riporre in frigo per 20 ore.

• Togliere dal frigo l’impasto, lasciare a temperatura ambiente e dopo un’ora riportare sulla spianatoia per ripetere l’operazione delle pieghe. Dunque riporre nuovamente nella ciotola per altre due ore.

• Preparare alcuni fogli di carta forno, ed una tazza con olio evo. Con le mani unte d’olio prelevare porzioni di pasta e stenderla con i polpastrelli sulla carta forno. Non serve mattarello, è un impasto ad alta idratazione e pertanto lavorabile agevolmente a mano, intingendole spesso nell'olio.

• Lasciar riposare in teglia, condire a piacimento e cuocere nella parte bassa del forno a 220°.

Sorprendente l’agrobiodiversità siciliana, che ci regala sfumature di colori, odori e sapori in gradazioni innumerevoli.

Il mio cammino alla ricerca dei grani antichi siciliani, dell’autenticità del lavoro contadino, delle gemme preziose di madre natura, non può trovare confini in un’isola dove terra, mare e profondità vulcaniche sono antologia del pianeta terra.

Il grano antico siciliano ‘maiorca’, fino ad ora inteso solo quale grano tenero, è l’unica varietà di frumento “bianco” ripreso dai contadini negli ultimi anni.

Dalle varietà siciliane, in un percorso a ritroso, si sta svoltando alla varietà locale. La vera peculiarità della regione sta proprio qui, come per i dialetti, diversi nel raggio di 5-10 km, anche per i vegetali tra una contrada e l’altra, il terreno si presta meglio a questa o quella varietà, o persino la stessa varietà assume diverse caratteristiche.

Divulgare questa ricchezza rientra, suppongo, tra le mie “missioni”.

Adesso che ho scoperto una nuova, straordinaria, varietà di grano tenero, voglio condividere con voi le sue caratteristiche, i benefici del consumo, i profumi, i sapori, gli usi.

L’azienda agricola Valpilieri®, situata nel territorio di Niscemi (CL), ha selezionato un grano antico locale, coltivato da sempre nelle loro terre.

Il termine dialettale è “tiraddittu”, che per loro scelta commerciale diventa marchio Tiraditto.

 E’ un grano tenero con glutine leggero, molto ricco in sali minerali e oligoelementi, funzionali e benefici per il nostro organismo. 

La farina di Tiraditto possiede alti contenuto di selenio e magnesio, ed è preziosa fonte di fosforo, necessario per la crescita e lo sviluppo osseo dei bambini.

E’ ideale per la panificazione, la pizza casalinga ed i forni professionali. Sublima ogni dolce.

                              (Immagine di proprietà azienda agricola Valpilieri®, tutti i diritti sono riservati)

Presenteremo il prodotto in un corso in cui ci si metterà direttamente alla prova pratica con gli impasti.

La lezione sarà tenuta da Giovanni Zuccarello, chef e consulente per la prestigiosa Pizzeria Sazi e Sani. 

Il locale, primo forno a Catania ideato per la divulgazione di prodotti a base di grani antichi, con lievitazioni lunghe, è il luogo che ospiterà l’evento.

Lo chef del locale Sazi e Sani, già da molto tempo impiega la farina di grano Tiraditto. Giovanni seleziona con gradissimo rigore la qualità delle materie prime, non solo per gli impasti. Prodotti artigianali e di alto valore qualitativo accompagneranno la degustazione dei lievitati.

Il corso è teorico-pratico, ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche della farina di Tiraditto.

Continuiamo insieme la ricerca e la scoperta del nostro patrimonio di biodiversità, ma per apprezzarlo realmente bisogna riconoscerlo e saperlo valorizzare, dietro indicazioni di chi ne ha già competenza.

Posti limitati!

Per info e prenotazioni inviare una mail a fooditinera@federicagenovese.com

Rosso di Sicilia, è il ritorno al mondo dei grani e della molitura di Giovanni Billeri, che nella città del pane nero di tumminia, Castelvetrano (TP), rompe ogni schema dando nuovi colori e profumi ai suoi prodotti.

Sotto il marchio ANTICA FARINA, rientrano più di dieci tipologie di semole, la maggior parte da grano duro ed altre di tenero, che sono spesso miscele create da Giovanni per ottenere prodotti dal risultato caratteristico sempre uguale.

I grani utilizzati sono tutti siciliani, selezionati tra diverse varietà antiche, che poi vengono moliti a pietra. 

 Giovanni Billeri ha già grande competenza in campo, è stato titolare ed amministratore di un mulino per quindici anni, che per motivi personali ha poi abbandonato dedicandosi ad altro.

Oggi però, rientra nel settore e stringe un accordo in esclusiva con un giovane proprietario di un piccolo mulino a pietra. 

                                                                           Giovanni Billeri

Quattordici i marchi creati, tra i quali il Rosso di Sicilia,

Ma, rispetto a tutte le altre semole da grani antichi siciliani macinati a pietra, qual è il punto di forza dei prodotti di Giovanni Billeri?

 “Io non propongo solo farina, ma un omonimo pane con forma e caratteristiche prestabilite: rotondo, due linee parallele, senza sesamo, rigorosamente impastato con lievito madre - spiega Giovanni - certo per me è condizione fondamentale che chi lo produca ne dia il giusto risalto, è un marchio, per cui va corredato di targhette identificative e locandine che ne spieghino le caratteristiche”.

Ed in pochi mesi è diventato un prodotto di successo, grazie ad un grande impegno di divulgazione, che ha ottenuto l’adesione di circa sessanta trasformatori tra panifici e pizzerie.

Una ricetta che invece si presta benissimo al forno domestico, è il pan di patate che ho elaborato.Una pane in cassetta morbidissimo ed umido, che può andare bene per il salato se aromatizzato con rosmarino, oppure per la colazione dolce, accompagnato confetture e creme spalmabili.

                                                                           PAN DI PATATE 

   INGREDIENTI

• 400 gr semola Rosso di Sicilia
• 300 gr acqua
• 250 gr circa patate 
•   15 gr sale
•   1 gr lievito di birra
•   2  cucchiai olio extravergine d’oliva
• mezzo cucchiaio di miele

   PREPARAZIONE

Bollire le patate con la buccia, quando saranno cotte scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate mentre sono molto calde. Lasciare intiepidire la purea.

Sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua insieme al miele.

In una ciotola capiente, o nella planetaria, impastare farina, acqua e lievito ed aggiungere le patate, impastare bene versando pian piano l’olio d’oliva, alla fine aggiungere il sale.

Quando l’impasto è ben amalgamato, versare in una ciotola e ricoprire con pellicola, aspettando che raddoppi il suo volume ( 5 ore circa) .

Utilizzare per la cottura uno stampo da plum cake, cm 25x11

Ritagliare un foglio di carta forno, bagnarlo in acqua, strizzarlo e foderare lo stampo. Versare l’impasto, profumare se si desidera con aghi di rosmarino, ed infornare a 180 gr per circa 45 min.

Prima di sformare lasciare raffreddare completamente.

Quanto vale l’improvvisazione in un’ambito tanto delicato quale quello dei lievitati?

Personalmente ritengo nulla o quasi.

Lo sanno bene, molto bene, gli stessi addetti ai lavori (seri) che nonostante pratichino da anni l’arte bianca, si trovano a dover ammettere la propria impreparazione quando si cimentano nell’utilizzo delle farine da grani antichi siciliani.

Francesco Arena, ormai esperto bakery chef in materia di grani antichi, ha egli stesso raccontato, durante il corso del 16 novembre, che quando iniziò le prime sperimentazioni con semole integre da grani antichi siciliani, gli sembrava impossibile poterci lavorare.

La conosco benissimo quella semi-disperazione, io che non ero nemmeno del mestiere, amatrice appassionata di impasti, lievito madre e lievitazione, che sprofondavo nello sconforto ai primi tentativi di impasto coi grani antichi.

Eppure avevo seguito dei corsi, studiavo dai libri. E tutto filava liscio fin quando si trattava di miscelare comune semola di grano duro e 00.

Ma la voglia di vincere la sfida era più forte di ogni sconfitta, il desiderio di nutrirmi degli straordinari grani di Sicilia ha fatto sì che trovassi la via. Una delle poche che posso essere certa di non abbandonare più.

Certo, trovare mulini che con la loro esperienza e passione riescano a molire farine di alta qualità, è fondamentale alla riuscita delle ricette.

Con i prodotti dei Molini Riggi,( http://www.moliniriggi.it/prodotti/) certamente è più semplice trovare equilibri nelle dosi ed una giusta elasticità negli impasti.

Francesco Arena poi ne è assodato praticante, anche per questo tutto quello che abbiamo creato durante il corso era davvero speciale. O forse anche perché Marco Riggi, proprietario del mulino, era lì a coccolare con lo sguardo le sue farine?!

Tumminia, Perciasacchi, Maiorca, Russello, Bidì, le varietà di semole del molino; per la pizza però ho scelto di miscelare Maiorca e Bidì, ne pregustavo già la fragranza.

Il gusto fresco e crudo del pomodoro Casa Morana, la mozzarella per pizza del Caseificio La Cava, ed un il filo d’olio evo Grottafumata, a condire ed esaltare il profumo dei migliori grani antichi siciliani.

Pizza in teglia con farine da grani antichi siciliani maiorca e bidì

300 gr farina di maiorca Molini Riggi

700 gr farina di bidì Molini Riggi

600/700 gr acqua

20 gr sale marino

5 gr  miele

5 gr lievito di birra

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito sbriciolato in acqua, aggiungere il miele, sciogliere.

Miscelare le due varietà di farine, versare nell’acqua poco per volta, impastare  nella planetaria per 20/25 minuti aggiungendo verso la fine il sale.

Far riposare l'impasto per 30 minuti in una ciotola coperta da pellicola. Spezzare l'impasto e formare più panetti. 

Riporre in un contenitore e sistemare in frigo per 12/18 ore. 

Stendere su teglia, condire a piacere ed infornare a 250°

Settimana densa di appuntamenti quella appena trascorsa, in cui si è svolta la quindicesima edizione di RHS – RISTORA HOTEL SICILIA, la manifestazione sostenuta da FIPE, Assipan e Federalberghi regionali e dedicata ai settori Ristorazione, Bar, Gelateria, Pasticceria, Pizzeria, Panetteria ed in generale agli operatori del mondo HO.RE.CA.

All’interno della manifestazione, tanti gli eventi dedicati alla trasformazione del cibo, dove rinomati chef partner delle aziende si sono esibiti in cooking show di alto livello.

Lunedì 12 l’ esibizione dell'esuberante chef palermitano Natale Giunta, famoso in tutta Italia per avere portato in tv la cucina siciliana, che adesso si cimenta nella commistione di ingredienti regionali ed esotici, come il risotto con capasanta, finger lime, arancia candita, latte di cocco.

Atteso e partecipato lo show di Anthony Andaloro, unico chef non vedente in Italia, che organizza percorsi sensoriali il cui ricavato dona in beneficenza. 

Ed è proprio insieme ad Anthony Andaloro blind chef, a Francesco Arena bakery chef, ed al pasticcere Lillo Freni che abbiamo costituito la giuria di una importante gara.

(Lillo Freni, Anthony Andaloro, Federica Genovese, Francesco Arena; giuria) 

L’evento RHS Catania 2018, è stato infatti luogo in cui si è svolta la tappa semifinale del concorso europeo rivolto ai pizzaioli, il “Giropizza d’Europa”.

Il Giropizza d'Europa è una gara che si articola in diverse tappe nelle più importanti fiere dedicate alla pizza e alla ristorazione professionale.

I concorrenti del Giropizza sono tenuti a rispettare il tema della "Pizza della Casa", cioè la pizza che viene preparata con ingredienti a fantasia e che viene venduta nel proprio locale. I criteri di valutazione sono gusto, inteso come abbinamento di sapori e qualità dei prodotti utilizzati, e cottura della pizza.

 RHS e la rivista specializzata  “Pasta e Pizza Italiana”, selezionano un vincitore nazionale, che accederà al Campionato mondiale di pizza.

Per ogni tappa del Giropizza, i primi 10 classificati accedono di diritto alla gara finale, ed i primi tre ricevono un premio.

Le attese di tutti noi giudici erano alte, ma non sempre sono state soddisfatte. Incoraggianti le prime proposte con impiego dei grani antichi siciliani.  

Concordiamo sul fatto che ancora ci sia molta strada da fare, ma abbiamo apprezzato il grande impegno e la passione di ognuno dei partecipanti. 

Le prime tre postazioni assegnate a tre siciliani.

Primo classificato Pino Rocco da Pace del Mela (Me), secondo Giuseppe Maccarrone da Pedara (Ct), terzo posto Carmelo Lo Turco da Taormina.

La finalissima Giropizza 2018, si terrà il 4 febbraio 2019 a Riva del Garda. In bocca al lupo ai nostri conterranei!

La sua passione per la panificazione è cresciuta parallelamente all’amore per i grani antichi siciliani.

Davide Cicciarella, chef raffinato e scrupoloso, ha modi pacati ed equilibrati, dietro ai quali si cela un inaspettato fermento.

Dopo il diploma di scuola superiore, studia per tre anni filosofia ma poi deve cambiare rotta ed inizia un percorso lavorativo abbastanza lungo nel campo dell’immobiliare.

Nel 2014 sente di dover invertire la rotta ed inseguire una passione che freme. Quasi con irresponsabilità, lascia il lavoro e stravolge la sua vita. 

Si iscrive e frequenta in modo appassionato il corso per chef presso la Scuola di Enogastronomia Mediterranea Nosco, a Ragusa Ibla.

Si distingue sin da subito tra i corsisti, infatti, non appena conseguito il diploma, comincia a lavorare al ristorante “Il Cenobio” come capo partita ai primi, all’interno della struttura Nosco.

Durante i mesi di studio, conosce e si appassiona al mondo della panificazione e della lievitazione naturale, che solidifica nella prima esperienza da chef e che diventa amore ed ossessione.

Nel 2015 lascia il “Cenobio" e per una stagione va a lavorare in una storica trattoria del ragusano, Trattoria del Carmelo.

Nel 2016 è chiamato a dirigere come executive chef  la cucina de “L’ Eremo della Giubiliana”, prestigioso ristorante in Marina di Ragusa.

Torna a Nosco, nel 2017,  e questa volta in veste di executive Chef del ristorante “Il Cenobio”. 

Ma nel frattempo la panificazione e gli impasti con lievito madre e grani siciliani diventano la sua “ossessione”. 

Il 2018 un’altra svolta, decide di dedicarsi al mondo della panificazione a tempo pieno, apre un laboratorio di panificazione dove si impiegano esclusivamente grani antichi siciliani e fermentazione naturale.

Inaugura, ed ottiene immediatamente un grande successo 

Fermento - officina zero, panificio gourmet dove dove il pane ed il grano di Sicilia ritrovano identità.