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E’ energico e dinamico tanto quanto l’attività del vulcano che ci domina, non a caso si autoproclama “Il pizzaiolo dell’Etna”. 

Lele Scandurra è un giovane talento dell’arte della lievitazione. Intraprendente, sempre in fermento, elabora mille idee e riesce a concretizzarne mille e una. 

Ora ha portato in auge ‘Botanike’, la pizzeria del rinomato Ikebana di proprietà della famiglia Merola, il locale più green di Catania immerso in un variegato parco che ospita palme ed ulivi, e si prolunga in un ricchissimo orto. Da qui, la brigata e lo stesso Lele, raccolgono verdure ed ortaggi che diventano ingredienti preziosi per le sue pizze.

Con Giovanni Merola, titolare Botanike, e Lele Scandurra

La materia prima e lo studio attento e scrupoloso di ogni impasto sono quasi un’ossessione per Lele, tra i primi pizzaioli a guardare alla qualità delle farine che seleziona tra le migliori italiane e siciliane. E per ognuna delle sue miscele tra più farine, sempre nuove, studia tecniche di impasto, modalità e tempi di lievitazione. 

Il metro dei suoi sforzi è dato dall’enorme successo che ogni sera il suo prodotto riscuote. Quasi sempre sold out per quella pizza sottile, dal cornicione alto e soffice, che si scioglie in bocca e digeribilissima. 

Nasce adesso la nostra collaborazione, perché Lele sente la necessità di rendere omaggio alle farine da grani antichi siciliani, che già conosce ed impiega ma sulle quali vuole perfezionarsi al meglio per proporre nel nuovo menù una base 100% grani antichi, dove il gusto del prodotto finito sia quasi tutto concentrato nella base. Ed io sono onorata e felice di poter lavorare insieme a lui!

Studia Lele, studia tanto, continuamente, perché ha sempre l’obiettivo di superare sé stesso e quando lo fa, ricomincia. Questa è la nota storia di chi non ha avuto nulla di già servito dalla vita, di chi ha costruito la propria identità con grande sforzo e sacrificio, ogni singolo giorno, imparando dai migliori, puntando al meglio ma rimanendo umile.

E non vede il successo di cui già oggi gode, è troppo impegnato a migliorarsi, a guardare avanti, come ogni fuoriclasse.

Rosso di Sicilia, è il ritorno al mondo dei grani e della molitura di Giovanni Billeri, che nella città del pane nero di tumminia, Castelvetrano (TP), rompe ogni schema dando nuovi colori e profumi ai suoi prodotti.

Sotto il marchio ANTICA FARINA, rientrano più di dieci tipologie di semole, la maggior parte da grano duro ed altre di tenero, che sono spesso miscele create da Giovanni per ottenere prodotti dal risultato caratteristico sempre uguale.

I grani utilizzati sono tutti siciliani, selezionati tra diverse varietà antiche, che poi vengono moliti a pietra. 

 Giovanni Billeri ha già grande competenza in campo, è stato titolare ed amministratore di un mulino per quindici anni, che per motivi personali ha poi abbandonato dedicandosi ad altro.

Oggi però, rientra nel settore e stringe un accordo in esclusiva con un giovane proprietario di un piccolo mulino a pietra. 

                                                                           Giovanni Billeri

Quattordici i marchi creati, tra i quali il Rosso di Sicilia,

Ma, rispetto a tutte le altre semole da grani antichi siciliani macinati a pietra, qual è il punto di forza dei prodotti di Giovanni Billeri?

 “Io non propongo solo farina, ma un omonimo pane con forma e caratteristiche prestabilite: rotondo, due linee parallele, senza sesamo, rigorosamente impastato con lievito madre - spiega Giovanni - certo per me è condizione fondamentale che chi lo produca ne dia il giusto risalto, è un marchio, per cui va corredato di targhette identificative e locandine che ne spieghino le caratteristiche”.

Ed in pochi mesi è diventato un prodotto di successo, grazie ad un grande impegno di divulgazione, che ha ottenuto l’adesione di circa sessanta trasformatori tra panifici e pizzerie.

Una ricetta che invece si presta benissimo al forno domestico, è il pan di patate che ho elaborato.Una pane in cassetta morbidissimo ed umido, che può andare bene per il salato se aromatizzato con rosmarino, oppure per la colazione dolce, accompagnato confetture e creme spalmabili.

                                                                           PAN DI PATATE 

   INGREDIENTI

• 400 gr semola Rosso di Sicilia
• 300 gr acqua
• 250 gr circa patate 
•   15 gr sale
•   1 gr lievito di birra
•   2  cucchiai olio extravergine d’oliva
• mezzo cucchiaio di miele

   PREPARAZIONE

Bollire le patate con la buccia, quando saranno cotte scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate mentre sono molto calde. Lasciare intiepidire la purea.

Sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua insieme al miele.

In una ciotola capiente, o nella planetaria, impastare farina, acqua e lievito ed aggiungere le patate, impastare bene versando pian piano l’olio d’oliva, alla fine aggiungere il sale.

Quando l’impasto è ben amalgamato, versare in una ciotola e ricoprire con pellicola, aspettando che raddoppi il suo volume ( 5 ore circa) .

Utilizzare per la cottura uno stampo da plum cake, cm 25x11

Ritagliare un foglio di carta forno, bagnarlo in acqua, strizzarlo e foderare lo stampo. Versare l’impasto, profumare se si desidera con aghi di rosmarino, ed infornare a 180 gr per circa 45 min.

Prima di sformare lasciare raffreddare completamente.

Settimana densa di appuntamenti quella appena trascorsa, in cui si è svolta la quindicesima edizione di RHS – RISTORA HOTEL SICILIA, la manifestazione sostenuta da FIPE, Assipan e Federalberghi regionali e dedicata ai settori Ristorazione, Bar, Gelateria, Pasticceria, Pizzeria, Panetteria ed in generale agli operatori del mondo HO.RE.CA.

All’interno della manifestazione, tanti gli eventi dedicati alla trasformazione del cibo, dove rinomati chef partner delle aziende si sono esibiti in cooking show di alto livello.

Lunedì 12 l’ esibizione dell'esuberante chef palermitano Natale Giunta, famoso in tutta Italia per avere portato in tv la cucina siciliana, che adesso si cimenta nella commistione di ingredienti regionali ed esotici, come il risotto con capasanta, finger lime, arancia candita, latte di cocco.

Atteso e partecipato lo show di Anthony Andaloro, unico chef non vedente in Italia, che organizza percorsi sensoriali il cui ricavato dona in beneficenza. 

Ed è proprio insieme ad Anthony Andaloro blind chef, a Francesco Arena bakery chef, ed al pasticcere Lillo Freni che abbiamo costituito la giuria di una importante gara.

(Lillo Freni, Anthony Andaloro, Federica Genovese, Francesco Arena; giuria) 

L’evento RHS Catania 2018, è stato infatti luogo in cui si è svolta la tappa semifinale del concorso europeo rivolto ai pizzaioli, il “Giropizza d’Europa”.

Il Giropizza d'Europa è una gara che si articola in diverse tappe nelle più importanti fiere dedicate alla pizza e alla ristorazione professionale.

I concorrenti del Giropizza sono tenuti a rispettare il tema della "Pizza della Casa", cioè la pizza che viene preparata con ingredienti a fantasia e che viene venduta nel proprio locale. I criteri di valutazione sono gusto, inteso come abbinamento di sapori e qualità dei prodotti utilizzati, e cottura della pizza.

 RHS e la rivista specializzata  “Pasta e Pizza Italiana”, selezionano un vincitore nazionale, che accederà al Campionato mondiale di pizza.

Per ogni tappa del Giropizza, i primi 10 classificati accedono di diritto alla gara finale, ed i primi tre ricevono un premio.

Le attese di tutti noi giudici erano alte, ma non sempre sono state soddisfatte. Incoraggianti le prime proposte con impiego dei grani antichi siciliani.  

Concordiamo sul fatto che ancora ci sia molta strada da fare, ma abbiamo apprezzato il grande impegno e la passione di ognuno dei partecipanti. 

Le prime tre postazioni assegnate a tre siciliani.

Primo classificato Pino Rocco da Pace del Mela (Me), secondo Giuseppe Maccarrone da Pedara (Ct), terzo posto Carmelo Lo Turco da Taormina.

La finalissima Giropizza 2018, si terrà il 4 febbraio 2019 a Riva del Garda. In bocca al lupo ai nostri conterranei!