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Friday, 05 October 2018 09:36

Grani Antichi Siciliani, i corsi di cucina.

Ripartono i corsi di cucina dedicati ai grani antichi siciliani.

Organizzati da Federica Genovese food blogger e patrocinati dall’associazione Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine.

E’ un progetto di ampio respiro che coinvolge mugnai, agricoltori, chef e maestri della panificazione, nonché tutti coloro i quali tutelano e valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.

 

con Pippo Conti

(Federica Genovese e l'agricoltore custode di grani antichi Pippo Conti. Photo credits Simone Genovese photography)

Abbiamo imparato a creare impasti con farine industriali molto raffinate e ricche di glutine dalla qualità discutibile, ma che garantiscono elasticità e facile gestibilità.   

Di contro, le farine integre molite a pietra, seppur nutrizionalmente superiori, creano qualche difficoltà nella trasformazione.

I corsi, oltre a fornire indicazioni tecniche sulla lavorazione di queste farine, sono finalizzati a rieducare vista, tatto e palato all’autenticità dei sapori dei nostri grani. 

 

pane

 

La genuinità di una materia prima non trattata, coltivata localmente e maturata al sole rispettando i tempi della natura, si traduce in un prodotto prezioso per la salute, secondo le affermazioni del dott. Paolo Caruso e prof. Paolo Guarnaccia dell’Università di Catania, dipartimento Agricoltura Alimentazione Ambiente:

Le farine di  grani  antichi  si caratterizzano altresì per un contenuto e una varietà maggiore di sostanze fitochimiche biologicamente attive come  polifenoli (flavonoidi,  lignani,  isoflavoni),  carotenoidi, tocoferoli e fibre.  A cui vengono attribuite  importanti funzioni di  nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli et al., 2007)". (1*)

 

timiliaprciasacchimargherito copia

 

Il grano è un prodotto che va riscoperto, in ogni suo aspetto

I grani antichi sono vocati a tecniche di trasformazione rispettose dell’esigenza di mantenere le caratteristiche nutrizionali, quali ad esempio la molitura integrale che è caratteristica tipica dei mulini a pietra”. (1*)

la timpa 2

(mulino storico ad acqua "La Timpa", Ragusa Ibla)

 

Altro altro aspetto determinante, secondo il dott. P. Caruso ed il prof. Paolo Guarnaccia riguarda

"I processi di lievitazione – con particolare riguardo alla natura dei lieviti utilizzati e ai tempi di lievitazione – a loro volta incidono sulla qualità del prodotto finale. Il lievito di birra, in particolare, conduce a una fermentazione rapida e a un’elevata produzione di CO2. Viceversa l’utilizzo della c.d. ‘pasta madre’ consente in genere di ottenere prodotti da forno connotati da maggiore digeribilità e minor presenza di sostanze anti-nutrizionali. Con effetti positivi sulla microflora intestinale, apporto di sostanze che prevengono le malattie degenerative e migliore qualità del glutine (Di Cagno et al., 2008)". (1*)

Il tatto è dunque un aspetto importante, motivo per cui i corsi sono di tipo teorico-pratico. Ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche dei nostri prodotti.

 

foto corsiti

 

Da quest’anno ci sarà una novità, oltre ai corsi amatoriali anche quelli dedicati a professionisti del settore, chef, pizzaioli, panettieri che desiderano riconvertire la loro attività puntando su materie prime di qualità. 

Non solo grani e derivati ma ogni corso vedrà partner produttori di olio d’oliva, vini, prodotti caseari, birrifici artigianali ed altre materie prime che valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.

 

Le sedi in cui cui si svolgeranno i corsi sono Catania, presso  SEAN 1949 e Termini Imerese (Pa) presso CHINNICI s.r.l.

Per maggiori informazioni e prenotazioni inviare una mail all’indirizzo fooditinera@federicagenovese.com

(1*) https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/grani-antichi-analisi-dei-superfood

 LOGO SIMENZA

Published in Blog

Simenza si prepara per un nuovo evento, sabato 29 settembre, presso la Masseria Bannata di Piazza Armerina (EN), si svolgerà una conferenza dal titolo “Simenza e il mercato - strategie per la commercializzazione dei prodotti agricoli”, organizzata dalle associazioni culturali Simenza- cumpagnìa siciliana sementi contadine e Gusto di Campagna.

 

Evento Piazza A. copia

 

 

L’incontro, rivolto esclusivamente ai soci di Simenza e Gusto di Campagna, si propone quale punto di partenza per un percorso di formazione-informazione destinato ai produttori che necessitano chiarezza circa i temi legati al marketing dei prodotti agricoli.

Il settore agroalimentare siciliano, manifesta l’esigenza e la volontà di creare associazioni tra le piccole e medie imprese, al fine di ottimizzare i costi di produzione e favorire un miglioramento generale dell’offerta.

 

cavolo   

 

L’associazione “Simenza- cumpagnìa siciliana sementi contadine”, che da circa tre anni sostiene e tutela l’agrobiodiversità siciliana, promuove, insieme all’ associazione “Gusto di Campagna”, un evento ritenuto necessario per andare incontro alle problematiche che i soci  sottopongono costantemente.

Il presidente dell’associazione Simenza, dott. Giuseppe Li Rosi

“Avvertiamo fortissima l'esigenza di impedire che la Sicilia rimanga soltanto una terra di produttori primari; la chiusura delle filiere ed un adeguato approccio al mercato rappresenterebbero eccezionali volani per l'economia e lo sviluppo della nostra terra”

 

Li Rosi campi

 

Il direttore tecnico, dott. Paolo Caruso

“E’ necessario che ai produttori nostri soci, si spieghi con chiarezza  accademica, l’importanza delle strategie di marketing che precedono quelle della commercializzazione, per ciò abbiamo scelto insieme al presidente, i maggiori esperti nel settore per il nostro evento” 

Gli interventi saranno infatti a cura di rappresentanti del mondo accademico, della ricerca ed imprenditoriale, che esporranno alla platea esperienze di successo, studi e possibili soluzioni per poter veicolare al meglio le produzioni agricole.

Ai saluti del presidente Giuseppe Li Rosi e della vicepresidente Gusto Di Campagna Nietta Bruno, e dopo l’introduzione del

Dott. Paolo Caruso, direttore tecnico Simenza

e del

Prof. Salvatore Bordonaro,docente di Zootecnia Generale, D3A- UniCt

faranno seguito gli interventi di:

Prof. Francesco Sottile, Dipartimento SAF Università di PA, Componente Comitato esecutivo Slow Food Italia

Dott. Danilo Marandola, CREA, Centro di Ricerca Politiche e Bio Economia, Rete Rurale Nazionale.

Prof. Pietro Gabrieli, Direttore marketing Petra Molino Quaglia

Prof. Rosario Faraci, Ordinario di Economia e gestione delle imprese, Università di Catania

Mentre il dott. Francesco Rubino presenterà l’iniziativa imprenditoriale collegata a Simenza.

A moderare e concludere, dott. Giovanni Guccione, Ricercatore CREA, Coordinatore Comitato tecnico scientifico di Simenza

Saranno analizzate le tecniche e le strategie per il potenziamento delle vendite e della visibilità di ogni azienda.

Funzionale in tal senso, il progetto del sito Simenza, che verrà presentato nella stessa sede da Federica Genovese.

 

Masseria Bannata

 

L’agriturismo Masseria Bannata, splendido esempio di recupero nel pieno rispetto della struttura originale, si occuperà dell’aspetto enogastronomico, preparando un banchetto con piatti tipici locali.

Sponsor dell’evento “Casale Minicucco”, “Antichi Granai”, “Terre Frumentarie”.

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Monday, 24 September 2018 04:48

Biscotti di perciasacchi con gocce di cioccolato

Visazze, cioè bisacce ovvero 

Coppia di sacche in stoffa pesante o cuoio, di identica capacità e opposte, che i viaggiatori si mettevano sulla spalla o sulla groppa della cavalcatura”.

 

sceccu

 

E chi erano questi viaggiatori? Che “perciavano”, stracciavano o meglio “strazzavano” (strazzari si dice in siciliano) le loro bisacce? A che scopo?

Erano i contadini che trasportavano uno tra i più pregiati grani antichi siciliani, il Farro lungo o Perciasacchi, Strazzavisazzi.

Il grano presenta una forma particolarmente allungata ed appuntita, tanto appuntita da lacerare (o forse solamente penetrare), i sacchi contenitori che servivano per il trasporto.

Ma gli agricoltori, custodi di questo prezioso grano antico, sacrificavano ben volentieri il contenitore per il contenuto!

Il perciasacchi è infatti molto pregiato, indicato sia per la preparazione della pasta che per il pane.

 

farina sacco 

 

Ho provato diverse ricette in cui lo sostituisco alla mia amata farina di grano maiorca, sempre nella preparazione di biscotti, con risultati più che soddisfacenti.

biscotti

 

Il prodotto risulta croccante fuori e friabile all’interno, perfettamente equilibrato, certo poi dosando bene tutti gli ingredienti.

La sostituzione del burro con olio extravergine d’oliva è invece cosa più complessa di quanto accade per le farine.

Non solo è questione di consistenze ma anche di sapore, il burro deriva dal latte e l’olio… dalle olive!

 

olio

 

E’ una questione di gusto ma anche di leggerezza, vale la pena provare? 

Si, assolutamente.

Ecco la ricetta dei miei biscotti di grani antichi siciliani, varietà Perciasacchi, con olio extravergine d’oliva.

 

INGREDIENTI

300 gr Perciasacchi ANTICHI GRANAI

75 gr zucchero integrale di canna

35 gr malto d’orzo

20 gr fecola bio

2 uova bio

80 ml olio evo GROTTAFUMATA

75 gr  cioccolato fondente

1/2 cucchiaino di lievito in polvere bio

1 pizzico di sale integrale siciliano

 

PREPARAZIONE

 Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e tenetelo da parte.   Versate lo zucchero in una ciotola, aggiungete la farina di Perciasacchi, la fecola,  il sale e miscelate bene. 

Aggiungere le uova, l'olio extravergine d'oliva, il malto ed il lievito e lavorate il tutto con le mani o con l’impastatrice a foglia, otterrete una consistenza morbida. 

A questo punto aggiungere anche i pezzi di cioccolato.

 Con un cucchiaio prelevate un pò di impasto e lavorate con le mani per dare forma rotonda.

 Adagiare su una leccarda foderata con carta forno. 

Proseguite in questo modo, distanziando tra di loro le porzioni di impasto.

 Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 18 minuti. Quindi sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente. 

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Friday, 20 July 2018 08:05

Briosh siciliana col tuppo

L’estate comincia così: broscia e granita. 

E poi in realtà non finisce mai, perché, almeno nelle metropoli siciliane, i turisti chiedono sempre, tutto l’anno, di gustare le nostre specialità.

Anche i francesi, quelli a cui l’abbiamo “presa in prestito”.

 A voler indagare l’origine della brioscia, nulla riesco a trovare di interessante se non supposizioni che poco mi convincono.

Per cui, nell’attesa di essere illuminata da chi di competenza, anche io ri-costruisco la mia storia.

Una storia di contaminazioni, adattamenti (linguistici) e prestiti. 

Il primo riguarda l’impasto morbido e dolce, la brioche appunto (che a sua volta deriva dal normanno brier <impastare>). 

La brioche in Francia è un piccolo dolce, a base di farina, burro, latte e lievito di birra; cotto in forno. 

Pare quindi che nascano come mezze sfere, sormontate da mezze sfere più piccole.

Poi diventano più grandi e strutturate e voluttuose, sicuramente in epoca moderna tramite l’impiego di “farine di forza”. 

Ma allora, come arriva in Sicilia e diventa sta brioscia co tuppu?.

Leggendo vari articoli sul web, si evince quanto non vi sia nulla di fondato ma tutto supposto.

L’unica ricostruzione storica è quella che attribuisce il battesimo a Francesco Procopio de Coltelli,

siciliano che esportò il sorbetto ed i gelati a Parigi dove fondò il più antico caffè, Le Procope, nel 1686.

E’ probabile che il maestro gelataio lì abbinò l’autoctona brioche ai suoi gelati e sorbetti, ma non trovo testimoniante che riportino un suo rientro in Sicilia.

A me pare abbastanza inverosimile. 

Credo invece più probabile che il dolce sia arrivato a noi tramite i Monsù (meridionalizzazione del francese Monsieur)

Il mio ragionamento segue un ordine diacronico, l’arrivo dei Monsù, ed uno a questo sincronico, la diffusione del termine tupé.

 I cuochi francesi giunsero nel regno delle due Sicilie dopo il matrimonio tra Maria Teresa d’Asburgo e Ferdinando primo di Borbone, nel 1768.

La regina volle introdurre la raffinatezza delle cucina francese nel suo nuovo regno.

I Monsieur arricchiscono notevolmente la nostra già variegata offerta culinaria, e certamente ci insegnarono la loro tradizionale brioche.

Alla fine del 1700, entra in uso anche in Italia un termine della moda francesce, toupet, che significa “ciuffo”,“cima” letteralmente,

e che poi viene utilizzato per indicare un’acconciatura.                                         

Mentre in italiano si diffonde il termine che mantiene la fonetica francese, in siciliano diventa u tuppu.

Acconciatura diventata quasi d’obbligo tra le femmine siciliane.

 

Sembra più scorrevole e realistica così la storia della broscia siciliana che ha  “preso in prestito” tutto dalla Francia.

Adesso è patrimonio della nostra cultura gastronomica.                              

 E a loro, la Gioconda.

 

RICETTA

Ingredienti

500 gr farina di maiorca Antichi Granai

100 gr zucchero

100 gr burro 

250 gr latte fresco intero

10 gr miele d’arancio

20 gr liquore alla cannella Giardini d’Amore

2 uova

3 gr lievito di birra bio

Mezza bacca di vaniglia

Scorza di un limone bio

Sale 

 

Preparazione

Setacciare la farina e versarla nella ciotola dell’impastatrice insieme allo zucchero.

 Scaldare pochissimo il latte (non oltre i 25°), sciogliervi il lievito ed il miele, ed aromatizzare con la scorza del limone finemente grattugiata e la polpa estratta dalla bacca di vaniglia.

  Azionare l’impastatrice ad una velocità moderata e versarvi il latte a filo ed il liquore alla cannella.

 giardini damore

Aggiungere un uovo intero ed un tuorlo, tenero da parte l’albume rimasto, in un bicchiere coperto da pellicola e riposto in frigo.

Quando le uova si saranno amalgamate, aggiungere il burro a pezzetti, lasciato circa 10/15 min a temperatura ambiente. Infine aggiungere mezzo cucchiaino di sale.

Appena il composto è omogeneo, versare in una ciotola capiente e sigillare bene con pellicola.

 impasto in ciotola

Lasciare lievitare circa 12 ore. (Conviene impastare il tardo pomeriggio per infornare al mattino). 

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto a mano e poi formare le broscie. Ricavare dei panetti rotondi e piccole palline per ogni panetto. Sistemandoli su fogli di carta forno ma ben distanziati tra loro, una volta lievitati non devono più essere manipolati.

prima formatura

Ricoprire con pellicola e lasciar raddoppiare il volume (2 ore circa). 

lievitano 2

Sistemare le palline più piccole sui panetti, spennellare delicatamente con l’albume leggermente sbattuto ed allungato con mezzo cucchiaio di latte.

Infornare a 180° per circa 15 min, a forno ventilato.

alveolatura

 

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Wednesday, 01 November 2017 13:09

I dolci dei morti - Rame di Napoli

Si chiamano Rame di Napoli ma pare siano siciliane.

I biscotti speziati e resi golosi da cacao e cioccolato di copertura, che rientrano tra le tipicità dolciarie del periodo della commemorazione dei defunti, non sono un prestito della gastronomia napoletana come è più facile pensare. O per lo meno non abbiamo fonti certe che lo attestino.

 

i borboni

Di certo il fatto che si indichi “di Napoli” una creazione che rivendica paternità catanese, ha incuriosito e stimolato la fantasia a ricercarne spiegazioni plausibili.

La versione più immediata e scontata è quella che attribuisce ad un pasticcere napoletano l’ideazione del dolce. Poi ci sono quelle più strutturate, storico – romantiche, quale l’atto di vassallaggio della Sicilia nei confronti del Regno di Napoli durante il regno delle due Sicilie, e quella, più verosimile forse e che riscontra più successo: In seguito all’annessione della Sicilia al Regno di Napoli, i borbonici coniarono una nuova moneta in lega di rame, in sostituzione di quelle in oro ed argento. Ad onorare il nuovo regno, i siciliani crearono la versione dolciaria della moneta che chiamarono “Rame di Napoli”, dove l’analogia con il rame è data dalla povertà degli ingredienti utilizzati per la preparazione del morbido biscotto, che si può anche ipotizzare fossero gli scarti riutilizzati nelle cucine nobiliari. (*1)

 

monete rame

 

In origine dovevano essere più piccole e certamente meno elaborate di quelle che propongono oggi le pasticcerie arricchendole di creme.

Il dolce che allora era dei poveri, oggi ha cambiato status.

Ma oltra all’aspetto strettamente gastronomico, questa sentita festività presenta aspetti storico – culturali e religiosi di grande interesse.

Santi ed i Morti vengono oggi festeggiati nel breve giro di due giorni, nella successione vita - morte. Dunque il primo novembre viene celebrato “ognissanto”, promanatore di luce, per sprofondare immediatamente nelle tenebre della notte del primo novembre, a commemorare la morte.

Non però la morte nichilistica, ma, nella concezione cristiana, delle membra umane che riposano sottoterra covando un’anima in attesa di essere condannata o beatificata.

 

lanterne

 

Comprendere tali concetti vuol dire ancora una volta andare a sfogliare la stratificazione di culture religiose che culminano, come sempre nel nostro caso in quella cristiana, ma che stavolta attinge dalla tradizione celtica.

“Nella notte tra il 31 ottobre ed il primo novembre, si festeggiava la “Notte di Samhain”.

Samhain significava “tutti i morti – tutte le anime” e si configurava come un vero e proprio “ Dio delle tenebre e Signore della morte”, rappresentava la fine dell’estate e l’inizio del periodo invernale.” (*2)

L’equazione è la solita: cicli della natura; morte – rinascita – vita; simbiosi tra l’uomo e le fasi che si susseguono nella prassi agricola.

La morte mai intesa come definitiva bensì come quiete ed incubatrice di nuove vite.

La simbologia religiosa mette in analogia la morte umana e l’inverno in agricoltura. La rinascita alla primavera.

Accogliamo l’inverno affidando alla terra le sementi che ci garantiranno la vita per l’anno venturo. I contadini ne spargono ora nei campi, affidando quel germe di vita ad un terreno dall’apparenza sterile.

Poi si ritirano nei mesi più bui, rimettendosi alla divina provvidenza.

Dopo i Celti, i Romani eressero un tempio in onore a Pomona, divinità latina protettrice della maturazione dei frutti e degli ortaggi. Le consacrarono un bosco in cui veniva festeggiata con offerte di ogni tipo di frutta per propiziare la fertilità futura. (*3)

pomona

 

Oggi invece ricordiamo i morti festeggiando noi viventi, e ci deliziamo con le Rame di Napoli, rigorosamente preparate con grani antichi siciliani!

(*1) (*3) https://it.wikipedia.org/wiki/Rame_di_Napoli

 
 (*2); (*3) Salvatore Farina, Dolcezze di Sicilia, pag. 61, Caltanissetta, Edizioni Lussografica, 2009.

Ingredienti:

ü  1000 gr farina di maiorca Antichi Granai

ü  300 gr zucchero

ü  200 gr miele

ü  160 gr cacao amaro in polvere

ü  350 gr cioccolato fondente

ü  200  gr burro

ü  2  bustine lievito in polvere bio

ü  2 cucchiai marmellata di arance

ü  cannella in polvere

ü  chiodi di garofano

ü  latte (circa ½ litro o quanto ne richiede il composto per amalgamarsi)

ü  farina di pistacchi

Preparazione

Setacciare farina, cacao e lievito, aggiungere zucchero, cannella e chiodi di garofano polverizzati, miscelare.

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciare intiepidire, poi aggiungere al composto ed incorporare anche la marmellata di arance.

Consiglio di sciogliere il miele nel latte appena tiepido, dunque versare nell’impasto ed amalgamare finchè risulti cremoso.

Con due cucchiai formare le rame e disporle su carta forno, distanziandole di circa 3 cm.

Infornare per poco più di 10 min. a 180 gradi.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, una volta sfornate le rame immergervi la parte superiore, adagiare nuovamente la base su un piano ricoperto da carta forno e decorare con i pistacchi tritati.

Riporre in frigo almeno 3 ore affinchè il cioccolato solidifichi nuovamente.

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Sunday, 11 June 2017 07:57

Cuor di Timilìa

  “ La Timilia è una delle varietà più antiche della Sicilia, si hanno notizie storiche da Teofrasto, un filosofo e botanico greco vissuto tra il 371 e il 287 a.C., e da Plinio il Vecchio. Ne parla Padre Francescano Cupani nell’ “Hortus Chatolicus” e Johann Wolfang von Goethe nel “ Viaggio in Italia” (*)

 

Da quando la varietà dei frumenti siciliani ha cominciato il suo percorso di rivalorizzazione, la Timilìa o Tumminia  ha sicuramente conquistato un posto di successo.

 Nell’epoca che ha preceduto la meccanizzazione agricola, il suo valore consisteva prevalentemente nel fatto che il ciclo di produzione si conclude in soli tre mesi, da qui l’etimologia del nome dal greco Trimenios.

Si ricorreva alla semina da marzo in poi, nella speranza che così si potesse ottenere un quantitativo di frumento sufficiente in aggiunta alle altre varietà che, maturando con ciclo più lungo, avevano maggiori probabilità di subìre malattie ed infestanti.

  Attualmente, gli alimenti trasformati a partire da questa varietà di frumento sono immediatamente identificati aventi determinate caratteristiche quali: “di sicura tracciabilità siciliana, integrale, genuino, dietetico, biologico, tradizionale, di qualità”. Questo concetto si è diffuso abbastanza omogeneamente in tutti gli strati della società, allargandone il consumo e dunque la richiesta, e dunque la scaltrezza di produttori che spacciano qualunque cosa abbia un colore bruno per pane di Timilìa.

 Veri o no, fondati o meno, sono tutti segnali positivi di un mercato, quello del variegato grano siciliano, che torna ad acquisire la sua storica importanza, caduta nell’oblio con le imposizioni delle multinazionali.

 Indubbiamente è un grano che ha dei tratti qualitativi per i quali è opportuno preferirne il consumo. La macinazione integrale conserva i ricchissimi elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine, indicato dunque per chi ha (già) sviluppato allergie o intolleranze al glutine. Ha inoltre un basso indice glicemico, elemento che diventa interessante per chi invece è attento alla linea.

 La semola prodotta con il grano di Timilia, caratterizza il pane nero di Castelvetrano (TP), dove la tenacia di produttori e trasformatori di questa materia prima ha permesso che la tradizione fosse perpetrata e tutelata fino a diventare presidio Slow Food.

Grande merito nell’operazione di rilancio e valorizzazione in tal senso, va sicuramento attribuito a Filippo Drago (azienda "Molini del Ponte” ), il mugnaio che da diversi anni gira per il mondo a promuovere la Sicilia delle farine suscitando grande interesse ed un successo i cui risultati sono tangibili.

 Agricoltori, mugnai, trasformatori e studi scientifici si stanno coordinando ed allineando per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, al fine di fornire un quadro scientifico oltre che romantico-popolare sugli effettivi riscontri benefici in termini salutistici.

Ho già parlato di Pippo e Lucia (Conti, azienda agricola biologica " Montagno Sebastiana"), con i quali ho stretto amicizia grazie ai loro campi di grano, ed alla sempre più grande rete di speranza per il futuro dell’agroalimentare in Sicilia che è l’associazione “Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine”, di cui facciamo orgogliosamente parte.

 Pippo è tra gli agricoltori custodi che coltiva questa varietà di grano, Lucia la trasforma in maniera egregia, e volentieri dispensa le sue ricette.

 Anche se la Timilìa è un grano duro, benissimo si presta alla preparazione di torte e biscotti poiché ha un sapore dolce e molto aromatico, conferisce un profumo ricco e quasi speziato, e per questo preferisco impiegarla per i dolci.

 (*) I Grani antichi siciliani, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani.  Gianfranco Venora, Sebastiano Branciforti; Le fate editore, 2017.

 

Ingredienti

1 kg         Semola integrale di Timilia

300 gr      Zucchero di canna

80gr         Olio extravergine d’oliva

100 gr      Cioccolato modicano fondente a scaglie

4             Uova

4             Arance, scorza e succo 

2             Bustine lievito per dolci bio

Preparazione

Sistemare a fontana su una spianatoia la farina, nel foro versare le uova intere, lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata. Sbattere con una frusta e lentamente amalgamarvi la farina aggiungendo l’olio e il succo d’arancia per aiutare l’impasto a rapprendersi. Unire ed amalgamare bene il lievito ed infine incorporare le scaglie di cioccolato.

Stendere con il mattarello e dare forma ai biscotti con gli appositi stampini.

Infornare a 180° circa finchè saranno bruniti.

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Le tradizioni, specie quando si tratta di gola, vanno sempre rispettate.

Al papà per antonomasia dedichiamo ogni anno le succulente zeppole o “sfince” di San Giuseppe; fritte, dorate, che profumano di miele, cannella e riti d’affettuosità.

Il riso è nella gran parte delle ricette l’ingrediente principe, fatta eccezione per qualche versione che prevede un impasto a base di farine e uova.

Chi sta sempre in cucina ha però voglia di sperimentarsi in nuove elaborazioni, che non si discostino troppo dall’idea originale ma che apportino alla pietanza la propria originalità.

Qui in Sicilia poi, l’enorme varietà di materie prime di cui disponiamo fa da stimolo costante.

Il grano in chicchi viene utilizzato nella antica pasticceria casalinga siciliana per preparare la “cuccìa” il giorno di Santa Lucia, 13 dicembre. Ma ciò non è consuetudine nella Sicilia orientale.

E non avendo potuto onorare i preziosi chicchi di grano maiorca, donatimi dal mulino Damigella, il giorno in cui si festeggia la Santa che porta la luce, spero Lei non me ne voglia se ho deciso di farne zeppole da offrire al santo patrono della mia cittadina.

Che sia stato questa volta il grano piuttosto che il riso a diventare zeppola, è dipeso dalla mia inesauribile curiosità nel voler ricercare, oltre che le ragioni culturali e geografiche, quelle che in questo caso attengono più strettamente alla scienza gastronomica che fu delle antiche cuoche (così esatta da replicare oggi costantemente i loro elaborati).

Mi riferisco in primis alla quantità d’amido che sprigiona il riso in cottura piuttosto che il grano. Scopro poi la differenza nella delicatezza e cremosità al palato della loro ricetta.

Già durante la fase di bollitura i miei conti tornano, e comincio a pensare a come poter addensare adeguatamente senza utilizzare uova, per fare comunque fede alla ricetta.

Semplice: basta fare una pastella in cui invischiare i chicchi che tendono a rimanere ben slegati.

Ricetta riuscitissima, l’impasto morbido e spumoso si  sposa benissimo con una lieve croccantezza del cereale. Da alternare ti tanto in tanto a quella originale.

 

Ingredienti:

500 gr               Chicchi di grano Maiorca

2 L                      Latte fresco intero

380 gr               Farina integra  (ho usato la miscela “ per dolci” del mulino Damigella)        

½ L                    Acqua            

2                         Arance non trattate    

1                         Limone non trattato

70 gr                 lievito madre o     20 gr       lievito di birra

Noce moscata

Chiodi di garofano  

Cannella          (1 stecca più la polvere)

Estratto o bacca di vaniglia

Sale q. b.

3 / 4                   cucchiai zucchero integrale di canna

Miele

Olio per friggere

 

Preparazione:

La preparazione deve avvenire necessariamente in due giorni.

Mettere in ammollo il grano in acqua fredda al mattino per farlo ammorbidire, lasciarlo l’intero giorno cambiando l’acqua circa 3 volte.

A sera, e comunque dopo almeno 8 ore di ammollo, versare in una pentola capiente il latte e  grattugiare la scorza degli agrumi, aggiungere l’acqua, una stecca di cannella, un paio di chiodi di garofano (le spezie andranno poi eliminite) e qualche spolverata di noce moscata. Far bollire ed aggiungere il grano scolato e ben sciacquato. Quando riprende l’ebollizione, salare ed aggiungere due cucchiai di estratto di vaniglia o la polpa di una bacca. Far cuocere fin quando i chicchi risultano teneri, un paio d’ore circa.

Una volta spenta la fiamma, coprire con il coperchio e lasciare nel rimanente liquido di cottura fino al mattino seguente.

Scolare il grano raccogliendo il latte in un recipiente, quest’ultimo servirà per sciogliere il lievito e creare l’impasto con la farina (ho ottenuto circa 800 gr di liquido e ne ho impiegati poco più di 300). Dopo aver sciolto il lievito madre (o di birra) con un po’ di latte, aggiungere la farina ben setacciata alternandola al liquido, in modo da creare una pastella, versarvi dunque la maiorca in chicchi ed aggiungere lo zucchero. Amalgamare per bene, coprire il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciar riposare in un luogo tiepido per qualche ora.

La lievitazione sarà meno lunga se si utilizza il lievito di birra.

Quando il composto sarà ben lievitato, stenederlo su una spianatoia e prelevarne piccoli bastoncini aiutandosi con due spatole da cucina.

Friggere in abbondante olio bollente, asciugarle su carta assorbente e cospargerle con miele sciolto a bagnomaria e cannella.

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Sunday, 26 February 2017 08:51

Ciambelline Dolci Di Patate

Mi ha sempre incuriosito entrare nelle cucine in casa degli altri, a guardare come fossero arredate ed organizzate anche, ma specialmente a vedere come vi si muovono le padrone.

Si intuisce subito se c’è amore e passione per ciò che si cucina o se lo si svolge semplicemente come dovere. Dunque mi soffermo lì dove il sentimento è l’ingrediente segreto di ogni pietanza.

Il calore che effonde la cucina è l’istinto e l’affetto materno che si adopera affinchè i figli vengano adeguatamente nutriti.

Il focolare domestico indica insieme la donna ed il cibo, che sostengono la famiglia. Il fuoco genera calore, il calore cova e cuoce il cibo, ne esalta gli odori ed i sapori e questi, ripetuti, creano familiarità e rassicurano. Allo stesso modo la donna genera i figli, ed essi sono rassicurati e rasserenati dall’odore della madre che li stringe a sé. Questo abbraccio si ripete nelle pietanze che serve loro.

Mi fa sentire amata stare in cucina con chi prepara il cibo. Ascolto ed osservo la storia di una famiglia, le tradizioni di un paio di generazioni, i nessi che nonostante le evoluzioni tengono salde le successioni di un DNA.

In realtà non è poi così frequente sentire e vivere tali condizioni culturali e sociali, per cui  torno spesso al calore di quei focolari che ho avuto la fortuna di conoscere e frequentare.

La signora Ninetta è assolutamente un unicum nel panorama delle mie conoscenze. Con lei non si tratta di uno scambio di ricette, ma piuttosto di aver compreso quanta fatica facessero veramente le donne a cavar cibo per i propri cari.

L’orto, il caseificio, il pane, le conserve di ogni sorta, metà dicembre impiegato nella trasformazione del maiale in salumi e strutto, e i suoi meravigliosi cannoli preparati con quest’ultimo; il mais portato al mulino per farne polenta e tante, tantissime lezioni di cucina, vita e di amore verso la natura ed il prossimo.

Vorrei trascorrere ore con lei davanti la sua stufa a farmi raccontare la vita.

Come pochi generosissima nello svelare e regalare le sue ricette, anche questo mi ha insegna to, che non ha alcun senso essere gelosi dei propri ricettari e che anzi, la condivisione è anch’esso un atto d’amore per il cibo.

Così voglio omaggiare Ninetta e gli appassionati (ma chi no lo è?!) dei dolci fritti donando la sua ricetta delle buonissime ciambelline di patate che da qualche anno è diventata una delle mie predilette preparazioni per festeggiare il carnevale.

INGREDIENTI

 

1 Kg          Patate a pasta gialla

1 Kg          Farina integra per dolci Damigella

100 g         Burro

2               Uova intere

1               Tuorlo

20 gr          Lievito di birra

1                Cucchiaio di grappa

1               Tazzina di latte

Qualche cucchiaino di zucchero

Cannella in polvere q.b.

 

Preparazione

Lavare le patate e bollirle. Versare la farina a fontana su un piano da lavoro, sbucciare le patate e schiacciarle ancora bollenti al centro della fontana, unire il sale, il burro fuso e raffreddato, le uova a temperatura ambiente ed il lievito sciolto nel latte tiepido, amalgamare un po’ ed aggiungere la grappa.

Lavorare energicamente fino ad ottenere un composto morbido. Lasciar riposare almeno un’ora.

Cospargere di farina il piano da lavoro ed appoggiarvi il panetto ottenuto. Ricavare dall’impasto tanti piccoli panetti e formarne dei rotolini lunghi circa 20 cm e spessi circa 2 cm. Formare dunque le zeppole unendo le due estremità e chiudere la ciambellina facendo pressione con le dita.

Friggere in abbondante olio bollente e prima di servire spolverare con zucchero e cannella.

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 Erano circa vent’anni che a Randazzo non si vedeva accumulata così tanta neve. 

E ricordo esattamente l’ultima nevicata di tale portata, i numerosi centimetri in altezza del soffice manto gelido e bianco, mi invitarono, non appena sveglia, a ricoprirmi dell’abbigliamento idoneo a crear pupazzi.

 Con le mie fedelissime compagne di giochi e di vita in famiglia, Francesca ed Adriana, subito giù in strada ad inzupparci e divertirci fin quando la nonna, severissima già di suo ma in questo caso ancor più dietro mandato delle mamme, non ci richiamò ad entrare.

 

 

Svegliarsi dopo tanti anni con lo stesso scenario desta, dentro, gli stessi desideri, ma fuori, è tutto, profondamente, diverso.

Il primo pensiero va al rifornimento di viveri. Si sa già che non durerà a lungo il mal tempo, ma scatta quell’istinto alla sopravvivenza che fa fare in pochissimi minuti il resoconto di quello che c’è in casa, con conteggi che prevedono moltiplicazioni, addizioni e divisioni nell’analisi di una settimana ripartita in colazioni, pranzi, cene, spuntini e stuzzichini.

Finita la ricognizione della dispensa si va in panico, pensando che ci potrebbe essere una minimissima percentuale di probabilità che qualche pasto rimanga scoperto.

Follie da società degli eccessi.

Per me il panico arriva in genere quando stanno per esaurirsi le scorte di farina. Solo con quella mi sento in salvo.Pane, pasta e affini garantiscono sazietà e nutrizione in ogni caso di emergenza.

Fortunatamente gli amici e collaboratori produttori di grani e farine fanno in modo che io sia sempre provvista della preziosissima materia prima. Di qualità ed in numerose varietà.

Pippo Conti con i nostri grani di montagna e Ciccio Di Raimondo con le farine Damigella non mi fanno mai mancare nulla!

Piuttosto che scendere in strada a giocare con la neve (lo desidererei pure ma le mie cugine non credo mi asseconderebbero e mio nipote mi ha preferito ad un amichetto, sigh!), decido di mettermi ad impastare.

Oltrettutto l’Epifania è la festa che conclude (finalmente) la lunga rassegna di banchetti natalizi,  dunque non può che prevedere (ancora)  pietanze ricche e ricercate.

Così impasto, stiro e ritaglio fazzoletti di ruvida sfoglia di lasagna mentre ogni tanto sbircio dalla finestra il candido paesaggio.

Certamente non è questo il periodo in cui il finocchietto selvatico cresce abbondane e rigoglioso in territorio etneo, piuttosto se ne raccolgono quelle piccole quantità che servono a profumare ed impreziosire le minestre invernali.

E infatti il mio pesto l’ho riesumato dal congelatore, entratoci nel periodo in cui mio padre me ne porta buste colme.

Non ho contezza di tutto ciò che sta dentro ai miei congelatori, me ne dimentico, per cui di tanto in tanto vi faccio un giro stupendomi addirittura per i felici ritrovamenti.

Oggi (vista la necessità data dall’allerta meteo!) è uno di quei giorni.

Questo pesto si fonderà benissimo tra la pasta fresca.

Ed è ancora una volta il cibo a decretare che sia un giorno di festa.

La ricetta.

Sfoglia grezza:

250 gr farina integra di russello

250 gr farina integra di tumminia

200 gr farina di russello

Acqua in proporzione variabile a quanta ne richiede la farina.

Miscelare insieme tutte le farine amalgamandole per bene, procedere poi all’impasto versando l’acqua fino a creare un panetto sodo, continuare ad impastare fino a quando non risulta compatto, quindi dividere in tre l’impasto, stendere con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di circa due millimetri e tagliare a quadrati di circa 10 cm per lato.

Lasciar riposare almeno tre ore (molto meglio se preparati il giorno prima).

Pesto al finocchietto selvatico dell’Etna.

500 gr       finocchietto (già mondato)

100 gr       pecorino grattugiato

100 gr       mandorle

3-4             acciughe sott’olio

100 gr       pomodori pachino essiccati

sale

olio d’oliva per emulsionare, circa 150 gr

Sbollentare  il finocchietto in abbondante acqua salata, scolare e lasciare raffreddare conservando l’acqua di cottura.

Tritare le mandorle, i pomodorini e le acciughe, aggiungere il pecorino e frullare tutto insieme con il finocchietto, se serve aggiustare di sale ed infine emulsionare con olio d’oliva.

Pangrattato abbrustolito.

Soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio, quando risulterà dorato versare nell’olio caldo 2-3 acciughe sott’olio sgocciolate e far sciogliere. Togliere lo spicchio d’aglio e versare circa 200 gr di pangrattato. Mescolare continuamente fino a quando non sarà ben tostato e togliere dal fuoco.

Lasagne.

Preparare una teglia ungendo il fondo con olio d’oliva.

 Sbollentare le foglie di lasagna nella stessa acqua del finocchietto per pochi minuti, scolare e creare un primo strato sul fondo della teglia.

Emulsionare il pesto con acqua di cottura in modo che risulti abbastanza sciolto, quindi versare sullo strato di lasagne e, a piacere, sbriciolarvi del pepato fresco o spolverare con altro formaggio grattugiato. Procedere così per più strati.

Infornare per circa 30 min a 180 gradi, a questo punto ricoprire la lasagna con uno strato di pangrattato e far gratinare ancora almeno 15 min.

 

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Thursday, 17 March 2016 10:38

Zeppole di San Giuseppe

 

 Dopo la sperimentazione con le zeppole di grano che ho proposto qualche mese fa, ritorno alla tradizionale ricetta.

E’ indubbiamente meno laboriosa e, ad avviso mio e di tutti quelli che hanno potuto fare la differenza, di gran lunga più buona!

Il riso è morbido e soffice, decisamente più idoneo rispetto al grano in chicchi per l’impiego nei dolci, pastellato con latte e farina diventa una nuvola da sciogliere in bocca.  

Per fortuna le preparo solo in due occasioni l’anno, perché ne potrei mangiare chili.

Sto cercando di raccogliere quante più informazioni possibili in merito le coltivazioni del riso in Sicilia, interessante l’articolo del dott. Paolo Caruso, che pubblico contestualmente nella sezione “blog” del sito.

Oltre che per gli aspetti storico-culturali, è importante indagare sulle varietà che furono coltivate nei secoli addietro. Questo per comprendere l’origine delle ricette tradizionali che ancora oggi prepariamo.

Non è vero che ci portiamo dietro dalla nostra antenata gastronomia proprio tutto, molte pietanze sarebbero oggi improponibili per il loro mix di ingredienti, per il loro sapore troppo “forte” o “selvaggio” (qui soprattutto pensando a carni o parti di animali…), e anche perché le nuove generazioni hanno (abbiamo) assimilato abitudini alimentari che mirano alla ricerca del gusto industriale, cioè dei prodotti il cui sapore è falsato dalla chimica.

Quando invece si parla di zeppole o arancini di riso, il successo è trasversale in quanto a tempi e luoghi, dal momento che non solo i siciliani ne vanno ghiotti.

E tornando al riso in Sicilia, mi incuriosisce moltissimo il fatto che le ricette tipiche nostrane lo impiegano quasi sempre in preparazioni in cui esso è “ammassato”, addensato insieme altri ingredienti.

Oggi non è comunque arrivato il momento di tirare conclusioni, anche se molto ho già immagazzinato. Per approfondire vi rinvio intanto all’articolo di Paolo Caruso.

Di sicuro però è il giorno in cui posso regalarvi la mia speciale ricetta delle zeppole (o sfinci) di riso.

 

INGREDIENTI:

  • 400 gr riso per arancini
  • 400 gr farina di maiorca
  • 1 l   latte fresco intero
  • stecche di cannella
  • scorza d’arancia
  • cannella in polvere
  • lievito secco bio
  • miele di fiori d’arancio bio
  • 400 ml acqua
  • sale q.b.
  • olio per friggere 

 

 

PREPARAZIONE:

La sera prima di preparare le zeppole, far bollire il riso in 400 ml di latte in aggiunta all’acqua, insieme a qualche stecca di cannella ed alla scorza grattugiata di due arance. Salare q.b. 

Il riso a fine cotture dove avere assorbito tutti i liquidi e rimanere cremoso, se così non fosse aggiungere acqua bollente finchè necessario.

L’indomani, intiepidire circa 200 ml di latte, aggiungere un po’ di lievito e versare sul riso rappreso per renderlo di nuovo morbido e umido. A questo punto versare poco alla volta la farina e mescolare fino a quando non si avrà un impasto omogeneo ma dalla consistenza molle, una pastella. Se necessario aggiungere dunque altro latte.

Ricoprire il contenitore contenente l’impasto con pellicola e lasciar riposare circa 3-4 ore.

Una volta lievitato portare a temperatura l’olio e tuffare le zeppole, rigirandole finchè non risulteranno be dorate. Adagiare su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Quando saranno ben asciutte e tiepide, sciogliere il miele a bagnomaria con un paio di chucchiai d’acqua, versarlo caldo sulle e zeppole e spolverare con cannella in polvere.

 


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