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Friday, 05 October 2018 09:36

Grani Antichi Siciliani, i corsi di cucina.

Ripartono i corsi di cucina dedicati ai grani antichi siciliani.

Organizzati da Federica Genovese food blogger e patrocinati dall’associazione Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine.

E’ un progetto di ampio respiro che coinvolge mugnai, agricoltori, chef e maestri della panificazione, nonché tutti coloro i quali tutelano e valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.

 

con Pippo Conti

(Federica Genovese e l'agricoltore custode di grani antichi Pippo Conti. Photo credits Simone Genovese photography)

Abbiamo imparato a creare impasti con farine industriali molto raffinate e ricche di glutine dalla qualità discutibile, ma che garantiscono elasticità e facile gestibilità.   

Di contro, le farine integre molite a pietra, seppur nutrizionalmente superiori, creano qualche difficoltà nella trasformazione.

I corsi, oltre a fornire indicazioni tecniche sulla lavorazione di queste farine, sono finalizzati a rieducare vista, tatto e palato all’autenticità dei sapori dei nostri grani. 

 

pane

 

La genuinità di una materia prima non trattata, coltivata localmente e maturata al sole rispettando i tempi della natura, si traduce in un prodotto prezioso per la salute, secondo le affermazioni del dott. Paolo Caruso e prof. Paolo Guarnaccia dell’Università di Catania, dipartimento Agricoltura Alimentazione Ambiente:

Le farine di  grani  antichi  si caratterizzano altresì per un contenuto e una varietà maggiore di sostanze fitochimiche biologicamente attive come  polifenoli (flavonoidi,  lignani,  isoflavoni),  carotenoidi, tocoferoli e fibre.  A cui vengono attribuite  importanti funzioni di  nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli et al., 2007)". (1*)

 

timiliaprciasacchimargherito copia

 

Il grano è un prodotto che va riscoperto, in ogni suo aspetto

I grani antichi sono vocati a tecniche di trasformazione rispettose dell’esigenza di mantenere le caratteristiche nutrizionali, quali ad esempio la molitura integrale che è caratteristica tipica dei mulini a pietra”. (1*)

la timpa 2

(mulino storico ad acqua "La Timpa", Ragusa Ibla)

 

Altro altro aspetto determinante, secondo il dott. P. Caruso ed il prof. Paolo Guarnaccia riguarda

"I processi di lievitazione – con particolare riguardo alla natura dei lieviti utilizzati e ai tempi di lievitazione – a loro volta incidono sulla qualità del prodotto finale. Il lievito di birra, in particolare, conduce a una fermentazione rapida e a un’elevata produzione di CO2. Viceversa l’utilizzo della c.d. ‘pasta madre’ consente in genere di ottenere prodotti da forno connotati da maggiore digeribilità e minor presenza di sostanze anti-nutrizionali. Con effetti positivi sulla microflora intestinale, apporto di sostanze che prevengono le malattie degenerative e migliore qualità del glutine (Di Cagno et al., 2008)". (1*)

Il tatto è dunque un aspetto importante, motivo per cui i corsi sono di tipo teorico-pratico. Ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche dei nostri prodotti.

 

foto corsiti

 

Da quest’anno ci sarà una novità, oltre ai corsi amatoriali anche quelli dedicati a professionisti del settore, chef, pizzaioli, panettieri che desiderano riconvertire la loro attività puntando su materie prime di qualità. 

Non solo grani e derivati ma ogni corso vedrà partner produttori di olio d’oliva, vini, prodotti caseari, birrifici artigianali ed altre materie prime che valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.

 

Le sedi in cui cui si svolgeranno i corsi sono Catania, presso  SEAN 1949 e Termini Imerese (Pa) presso CHINNICI s.r.l.

Per maggiori informazioni e prenotazioni inviare una mail all’indirizzo fooditinera@federicagenovese.com

(1*) https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/grani-antichi-analisi-dei-superfood

 LOGO SIMENZA

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Simenza si prepara per un nuovo evento, sabato 29 settembre, presso la Masseria Bannata di Piazza Armerina (EN), si svolgerà una conferenza dal titolo “Simenza e il mercato - strategie per la commercializzazione dei prodotti agricoli”, organizzata dalle associazioni culturali Simenza- cumpagnìa siciliana sementi contadine e Gusto di Campagna.

 

Evento Piazza A. copia

 

 

L’incontro, rivolto esclusivamente ai soci di Simenza e Gusto di Campagna, si propone quale punto di partenza per un percorso di formazione-informazione destinato ai produttori che necessitano chiarezza circa i temi legati al marketing dei prodotti agricoli.

Il settore agroalimentare siciliano, manifesta l’esigenza e la volontà di creare associazioni tra le piccole e medie imprese, al fine di ottimizzare i costi di produzione e favorire un miglioramento generale dell’offerta.

 

cavolo   

 

L’associazione “Simenza- cumpagnìa siciliana sementi contadine”, che da circa tre anni sostiene e tutela l’agrobiodiversità siciliana, promuove, insieme all’ associazione “Gusto di Campagna”, un evento ritenuto necessario per andare incontro alle problematiche che i soci  sottopongono costantemente.

Il presidente dell’associazione Simenza, dott. Giuseppe Li Rosi

“Avvertiamo fortissima l'esigenza di impedire che la Sicilia rimanga soltanto una terra di produttori primari; la chiusura delle filiere ed un adeguato approccio al mercato rappresenterebbero eccezionali volani per l'economia e lo sviluppo della nostra terra”

 

Li Rosi campi

 

Il direttore tecnico, dott. Paolo Caruso

“E’ necessario che ai produttori nostri soci, si spieghi con chiarezza  accademica, l’importanza delle strategie di marketing che precedono quelle della commercializzazione, per ciò abbiamo scelto insieme al presidente, i maggiori esperti nel settore per il nostro evento” 

Gli interventi saranno infatti a cura di rappresentanti del mondo accademico, della ricerca ed imprenditoriale, che esporranno alla platea esperienze di successo, studi e possibili soluzioni per poter veicolare al meglio le produzioni agricole.

Ai saluti del presidente Giuseppe Li Rosi e della vicepresidente Gusto Di Campagna Nietta Bruno, e dopo l’introduzione del

Dott. Paolo Caruso, direttore tecnico Simenza

e del

Prof. Salvatore Bordonaro,docente di Zootecnia Generale, D3A- UniCt

faranno seguito gli interventi di:

Prof. Francesco Sottile, Dipartimento SAF Università di PA, Componente Comitato esecutivo Slow Food Italia

Dott. Danilo Marandola, CREA, Centro di Ricerca Politiche e Bio Economia, Rete Rurale Nazionale.

Prof. Pietro Gabrieli, Direttore marketing Petra Molino Quaglia

Prof. Rosario Faraci, Ordinario di Economia e gestione delle imprese, Università di Catania

Mentre il dott. Francesco Rubino presenterà l’iniziativa imprenditoriale collegata a Simenza.

A moderare e concludere, dott. Giovanni Guccione, Ricercatore CREA, Coordinatore Comitato tecnico scientifico di Simenza

Saranno analizzate le tecniche e le strategie per il potenziamento delle vendite e della visibilità di ogni azienda.

Funzionale in tal senso, il progetto del sito Simenza, che verrà presentato nella stessa sede da Federica Genovese.

 

Masseria Bannata

 

L’agriturismo Masseria Bannata, splendido esempio di recupero nel pieno rispetto della struttura originale, si occuperà dell’aspetto enogastronomico, preparando un banchetto con piatti tipici locali.

Sponsor dell’evento “Casale Minicucco”, “Antichi Granai”, “Terre Frumentarie”.

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Monday, 24 September 2018 04:48

Biscotti di perciasacchi con gocce di cioccolato

Visazze, cioè bisacce ovvero 

Coppia di sacche in stoffa pesante o cuoio, di identica capacità e opposte, che i viaggiatori si mettevano sulla spalla o sulla groppa della cavalcatura”.

 

sceccu

 

E chi erano questi viaggiatori? Che “perciavano”, stracciavano o meglio “strazzavano” (strazzari si dice in siciliano) le loro bisacce? A che scopo?

Erano i contadini che trasportavano uno tra i più pregiati grani antichi siciliani, il Farro lungo o Perciasacchi, Strazzavisazzi.

Il grano presenta una forma particolarmente allungata ed appuntita, tanto appuntita da lacerare (o forse solamente penetrare), i sacchi contenitori che servivano per il trasporto.

Ma gli agricoltori, custodi di questo prezioso grano antico, sacrificavano ben volentieri il contenitore per il contenuto!

Il perciasacchi è infatti molto pregiato, indicato sia per la preparazione della pasta che per il pane.

 

farina sacco 

 

Ho provato diverse ricette in cui lo sostituisco alla mia amata farina di grano maiorca, sempre nella preparazione di biscotti, con risultati più che soddisfacenti.

biscotti

 

Il prodotto risulta croccante fuori e friabile all’interno, perfettamente equilibrato, certo poi dosando bene tutti gli ingredienti.

La sostituzione del burro con olio extravergine d’oliva è invece cosa più complessa di quanto accade per le farine.

Non solo è questione di consistenze ma anche di sapore, il burro deriva dal latte e l’olio… dalle olive!

 

olio

 

E’ una questione di gusto ma anche di leggerezza, vale la pena provare? 

Si, assolutamente.

Ecco la ricetta dei miei biscotti di grani antichi siciliani, varietà Perciasacchi, con olio extravergine d’oliva.

 

INGREDIENTI

300 gr Perciasacchi ANTICHI GRANAI

75 gr zucchero integrale di canna

35 gr malto d’orzo

20 gr fecola bio

2 uova bio

80 ml olio evo GROTTAFUMATA

75 gr  cioccolato fondente

1/2 cucchiaino di lievito in polvere bio

1 pizzico di sale integrale siciliano

 

PREPARAZIONE

 Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e tenetelo da parte.   Versate lo zucchero in una ciotola, aggiungete la farina di Perciasacchi, la fecola,  il sale e miscelate bene. 

Aggiungere le uova, l'olio extravergine d'oliva, il malto ed il lievito e lavorate il tutto con le mani o con l’impastatrice a foglia, otterrete una consistenza morbida. 

A questo punto aggiungere anche i pezzi di cioccolato.

 Con un cucchiaio prelevate un pò di impasto e lavorate con le mani per dare forma rotonda.

 Adagiare su una leccarda foderata con carta forno. 

Proseguite in questo modo, distanziando tra di loro le porzioni di impasto.

 Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 18 minuti. Quindi sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente. 

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Wednesday, 12 September 2018 13:36

"Don Tabarè", la pasticceria dei ricordi.

Da un riquadro ricavato nella parete-bacheca che divide il laboratorio artigianale dallo spazio pubblico, si scorgono le mani fino gli avambracci di una donnina che incarta un vassoio di dolci mentre un uomo aspetta da quest’altra parte. 

donnina

Cerco di scorgere un volto, ma non è facile. 

Insolita modalità di scambio merce per i nostri tempi.

Quanto accade scava e riaffiora nella mia memoria siciliana, tutti gli aneddoti  letti oppure sentiti raccontare, di suore pasticcere che consegnavano per i giorni di festa i loro tesori di zucchero attraverso un riquadro che le metteva in contatto col mondo fuori le mura del convento.

 Solo là, prima che nelle pasticcerie, era possibile ordinare un “tabarè”. Con questo termine di origine francese, in siciliano antico si indicava il vassoio dei dolci.

  C’è un filo conduttore tra quei conventi e l’odierna ex Chiesa di Sant’Antonio del XIII sec. Questa, rovinata dal terremoto del 1693, fu poi ricostruita per diventare carretteria ad uso del palazzo Favacchio Patanè. 

Adesso è spazio adibito ad una singolare pasticceria. 

 Lasciamo il bianco e nero dell’epoca che fu per abbagliarci di luci e colori.

sala

Don Tabarè è una pasticceria da giocare”; ciò che William Raimondo, Antonio Sarnari e Giovanni Galesi avevano immaginato, come fantasie da bambini, è diventato un reale parco giostre colorato e luccicante tanto da diventare una ulteriore tappa della visita di Scicli (RG).

esterno

“Il progetto era quello di creare un luogo di incontro che ruota attorno al gusto, aperto a diverse influenze, che accogliesse chef e pasticceri desiderosi d’esprimere le loro peculiarità trasferendo agli ospiti emozioni”. 

Così, chi arriva in visita alla barocca cittadina iblea, patrimonio dell’umanità UNESCO, può “giocare con giostre dolci o salate”, su cui ruotano le sfiziosità elaborate da chef d’elezione.

Le giostre di pane curate da Maurizio Spinello e Davide Cicciarella,  di torte da Antonio Pitino, di arancini da Accursio Craparo.

torte

Qui il grano ha una grande importanza. Davide Cicciarella e Maurizio Spinella, sono buoni conoscitori di farine da grani antichi siciliani, scelti non a caso per rappresentare l’eccellenza in questo settore. D’altronde lo chef Giovanni Galesi, è egli stesso un precursore nell’impiego di questa materia prima, sua è infatti la ricetta della scorza di cannolo con grano maiorca.

La farina utilizzata è quella de Il Mulino La Timpa di Annalisa Di Benedetto, mulino ad acqua gioiello di Ragusa Ibla.

pane

Materie prime scelte con cura e collaborazioni con nomi altisonanti, tra questi anche Vincenzo Candiano e Claudio Ruta, il tutto per realizzare un luogo fantastico, piacevole tanto agli adulti golosi, quanto ai bambini che si appassionano con la fiaba da colorare e piangono quando è ora di scendere dalla giostrina.

fiaba

Don Tabarè è insomma una festa,  che si snoda tra il Carosello della pasticceria, le Fiabe di pane ed i Giochi da bere.

Birre artigianali e vini, cocktail in cui si miscelano il Martini o il Negroni con l’olio d’oliva di Scicli.

I tè di Salvo Pellegrino (La Casa del Tè, Raddusa - Ct), che coltiva nel cuore della Sicilia pregiate varietà qui impiegate per aromatizzare l’acqua con cui si dissetano gli ospiti nella calura estiva.

Ed un laboratorio che produce i tipici tradizionali: cannolo, testa di moro, granite, creme, ed ancora geli di cannella, mandorla e limone e gelati vaniglia e zenzero che vengono accoppiati ai geli.

Nel laboratorio stanno prevalentemente ex allievi della scuola di cucina Nosco, che continuano qui la loro formazione.

gelo

Il menù proposto è identico dall’apertura alla chiusura, dalle 11:00 alle 24:00, che si abbia voglia di dolce o salato, è sempre l’ora di Don Tabarè.

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Sunday, 05 August 2018 06:40

Ravioli di grano Margherito.

“Grani antichi siciliani” è un’espressione sempre più ricorrente della recente comunicazione.

E come accade quando un fatto diventa fenomeno (questo è il caso), si enfatizza l’oggetto mitizzandolo, finendo per non distinguere più realtà e leggenda.

Sui grani antichi che vengono coltivati in Sicilia (sicuramente) da più di un secolo, si conosce ad oggi in realtà solo quello che grosse operazioni di marketing, finanziate dagli imprenditori coinvolti, hanno divulgato ottenendo i risultati prefissati.

Pochi enti di ricerca nel corso di questi anni hanno salvaguardato e riprodotto uno straordinario patrimonio di agrobiodiversità, portando avanti progetti scientifici mirati a studiarne le qualità agronomiche, organolettiche, salutistiche e tecnologiche, tra queste annoveriamo la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, Il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania, il CREA.

Parte del merito della custodia e valorizzazione dei grani antichi va attribuita agli agricoltori custodi, molti dei quali appartengono all’associazione culturale Simenza -  Cumpagnìa Siciliana Sementi Contadine. 

Premessa lunga ma necessaria a supportare la tesi, per la quale non tutto ciò che viene letto o raccontato sul grano di Sicilia è vero. Non se la fonte rimandi ai referenti poco prima elencati. Pilastri su cui poggia ogni mia affermazione quando vi racconto di grani e farine.

Siamo agli inizi del 1900, quando Ugo de Cillis introduce in Sicilia il grano Margherito, dal nome della contrada del comune di Ramacca (Ct) in cui venne testato per la prima volta. 

( I GRANI ANTICHI SICILIANI, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani, G. Venora, S. Branciforti; Le Fate Editore, 2017)

Il Margherito, insieme al Cappelli ed al Bidì, che derivano da popolazioni nordafricane, furono selezionati rispettivamente dal dr. Santagati, il Prof. Tucci e dal Prof. Strampelli. Le tre varietà sono quasi indistinguibili botanicamente, ma in ordine alla lunghezza del ciclo possiamo affermare che il Margherito è più precoce del Bidì, che si adatta meglio alle zone collinari. 

Il Margherito risulta molto adatto alla pastificazione.

Un’azienda che produce e molisce a pietra questa varietà di frumento, me ne regalò un paio di kg per prova. Ho testato così quanto sia idoneo questo prodotto per realizzare una buonissima pasta fresca.

Di facile manipolazione, delicato il sapore sebbene sia integra.

LA RICETTA.

PASTA ALL’UOVO

250 gr semola integra di grano Margherito

1 uovo intero (+ 1 per la finitura)

120 gr acqua

Versare la farina nella planetaria, avviare la macchina ed aggiungere a filo l’acqua, poi l’uovo. Impastare circa 10 min, quando il panetto è liscio ed omogeneo avvolgere nella pellicola sigillando bene e riporre a riposare in frigo mezz’ora.

Togliere dunque dall’involucro di pellicola e rimpastare a mano velocemente, dividere a metà il panetto, riavvolgerne una parte nella pellicola e stendere con il matterello il primo panetto in una sfoglia sottile, dallo spessore di circa 2 millimetri

sfoglia

Aiutandosi con uno stampo per ravioli, formare i quadrati e farcire ognuno di questi con un cucchiaino di ripieno. Spennellare i bordi esterni con uovo e sovrapporre un’altra sfoglia. Pressare i bordi per sigillare bene e delicatamente separare i ravioli, riponendoli su un piano infarinato.

attrezzi

 

RIPIENO

2 melanzane piccole varietà seta (oppure una grande)

1 cucchiaio di capperi sotto sale

4 cucchiai di pangrattato 

1  acciuga sottolio

1 mazzetto di basilico a foglia larga

Olio evo

Mondare le melanzane, tagliarle a dadini e riporle in uno scolapasta insieme ai capperi. Piuttosto che aggiungere altro sale per facilitare l’espulsione dell’acqua dall’ortaggio, ho sfruttato lo stesso dei capperi cosicché anche loro perdessero l’eccesso di salinità. Lasciare purgare per circa un’ora, coprendo con un piatto ed un peso su quest’ultimo.

melanzane e capperi

Finita questa operazione, sciacquare con abbondante acqua corrente, quindi asciugare su un canovaccio e friggere in olio evo caldissimo. Appena dorate, scolare e riporre su carta assorbente.

In una padella antiaderente, riscaldare 2 cucchiai d’olio evo, sgocciolare l’acciuga e scioglierla in olio caldissimo, poi aggiungere il pangrattato e rimestare continuamente fino a che sarà abbrustolito.

acciuga

mollica il padella

 

 Nella ciotola del mixer, versare le melanzane ed i capperi fritti, il pangrattato abbrustolito e il basilico già finemente tritato. Avviare il mixer ed amalgamare.

nel bimby

 

crudi con ripieno                                   pronti sulla tavola

 

Condire i ravioli con salsa di pomodoro fresco, ricotta salata e foglie di basilico.

piatto finito

 

 

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Saturday, 09 June 2018 09:42

Molino Quaglia "evolve" la farina Petra

Evoluzione, involuzione, innovazione, retroinnovazione. Sìmenza.

Sèmentia si diceva in latino medievale. E tale restò dopo 700 anni circa. Perché un seme, quello è, da sempre.

Non c’è “a simenza bona e chidda tinta”, a simenza è simenza, u siminzaru decide se fare la qualità.

E allora, in ogni seme c’è un cuore con una pulsione vitale, può involvere se non gli si dà possibilità di fecondare/essere fecondato; innovarsi, e non sempre positivamente se addizionato di miglioratori chimici, o esplodere in un caos positivo con l’evoluzione.

L’evolutivo è il grano “du bonu siminzaru”, che ha guardato al passato per sostenere il futuro.

Sto parlando di Giuseppe Li Rosi, il presidente della buona semina, Cumpagnìa siciliana sementi contadine, che invece io avrei chiamato Cumpagnìa sementi siciliane, visto che dell’allegra brigata non fanno parte solo contadini (ad esempio io).

Giuseppe ha guardato non solo e non tanto indietro al suo tempo e luogo, ma è andato “fuori dal suo seminato” curiosando in Siria, dove il prof. Ceccarelli porta avanti un progetto che riabilita gli agricoltori.

Li Rosi rimane affascinato dal modello del miglioramento genetico partecipativo, che

riesce a riportare la diversità nei campi e il controllo dei semi nelle mani degli agricoltori.

Per spiegare con estrema esattezza di cosa stiamo parlando, riporto le parole del prof. Ceccarelli:

“[…] Il metodo consiste nell’uso di popolazioni o miscugli di varietà, ma in entrambi i casi     devono appartenere alla stessa specie. Le definizioni di popolazione e miscuglio dipendono in una certa misura dal tipo di varietà.

Queste popolazioni sono state costituite con l’obiettivo di fornire agli agricoltori materiali che contenessero la maggiore diversità possibile in grado di cambiare nel tempo e adattarsi ad ambienti molto differenti, utili come base per un’ulteriore selezione approfittando del fatto che evolvono. Infatti, quando nel campo si semina una popolazione, tra le piante avvengono sempre incroci naturali (di meno nelle specie che si autofecondano, di più in quelle che si incrociano) e i semi che si raccolgono non sono mai geneticamente identici a quelli seminati, quindi una popolazione evolve grazie alla selezione naturale, e si adatta, anno dopo anno, all’ambiente in cui viene coltivata, al tipo di terreno e alle tecniche agronomiche”.

Frutto di questo metodo, è una farina che ha qualità sorprendenti.  

Pochi mesi fa, Chiara Quaglia e Piero Gabrieli partecipavano ad una giornata organizzata per i soci di Simenza, per comprendere lo spirito che anima la nostra associazione. Da lì al lancio di una nuova linea di farine, Petra evolutiva, il passo è stato brevissimo.

  Grano siciliano e macina a pietra padovana.

Due le città siciliane in cui, per adesso, lo staff Quaglia presenta il suo nuovo prodotto. 

Due serate in cui sono state raccontate le sinergie attuate tra agricoltori, trasformatori e chef pizzaioli che hanno compreso e sposato il progetto.

A Palermo,  domenica 27 maggio, nel locale di Saverio e Vittoria Borgia, Bioesserì, si raccontano insieme a Giuseppe Li Rosi e Piero Gabrielli, direttore marketing Petra Molino Quaglia.

In degustazione le pizze create dallo chef padrone di casa, Alessio Marchese, e di altri talentuosi pizzaioli: Fabio La Barbera e Corrado Scaglione. I tre hanno sperimentato insieme un gioco insolito tra nord e sud, mescolando gusti, sapori e ingredienti. 

A Messina invece il 4 giugno, è Chiara Quaglia con il marito Piero Gabrieli che partecipa all’evento “Eccellenza Pizza 2018”, organizzato da D’AGO’ eccelsi cibi di Antonino D’Agostino, in una location prettamente estiva, il Blanco Beach Club.

Sfornano i prodotti realizzati con le farine Petra, Matteo La Spada, due spicchi Gambero Rosso, chef pizzaiolo della struttura; Giuseppe Costa, stella michelin, del ristorante Il Bavaglino di Terrasini e lo chef pizzaiolo Simone Padoan titolare de I Tigli.

 Un tavolo riunisce i coniugi Quaglia, il maestro pasticcere Corrado Assenza, 

 Simenza, rappresentata per l’occasione, oltre che dal presidente, dal direttore tecnico Paolo Caruso e dal maestro panificatore Tommaso Cannata.

Qui Sì- semina. Si semina l’evoluzione.

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Monday, 12 February 2018 06:14

Bignole di Carnevale

L’altro giorno Luca è arrivato a casa mia ed ha esordito:

-                     -  Zia, adesso sono veramente a dieta, non mi chiedere di preparare dolci perché non posso assolutamente più mangiarne.

L’ho guardato tristemente ed ho risposto:

-                       - Mah…Luca… proprio oggi che volevo farti preparare ed assaggiare speciali frittelle di carnevale ripiene di crema al cioccolato?

Lui rimane sbigottito e stranamente ammutolito.

Gli propino sempre biscotti integrali e ricette light, ed ora che finalmente andavo incontro ai suoi gusti un veto dall’alto gli proibiva l’allettante merenda.

Lo tolgo dall’imbarazzo e gli propongo un accordo. Faremo comunque le frittelle per impastare e divertirci con i filmati da postare su instagram, ed alla fine gli concederò di poterne mangiare una, e preciso che sarà soltanto una.

Non so mai cosa aspettarmi che risponda perché, come tutti i bimbi, sorprende ogni volta.

Per cui mi guarda, gli si illumina improvvisamente lo sguardo  e felice mi esclama:

-                     -Ci sto zia! Farò una frittella grande così (ed allarga le braccia per quantificare), e mangerò solo quella!"

Mi abbraccia forte per esprimermi l’entusiasmo della felice soluzione.

Le ricetta delle bignole, la trovai diversi anni va su una rivista di cucina, da allora non l’ho mai lasciata perchè sono squisite, ma ho negli ultimi anni sostituito la classica farina “00” con le varie di grani siciliani che mi ritrovo in casa.

 

 

 

INGREDIENTI

 Per le bignole

1 dl acqua

1 dl latte fresco intero

3  uova

30 gr burro a pezzetti

50 gr zucchero integrale di canna

120 gr farina di maiorca

Scorza grattugiata di un limone biologico

Un pizzico di sale

Crema al cioccolato

250 gr latte fresco intero

1 uovo

30 gr cacao amaro in polvere

30 gr amido

50 gr zucchero integrale di canna

PREPARAZIONE

 

Bignole

Versare in una casseruola latte ed acqua, unire il burro a pezzetti, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e portare ad ebollizione.

Unire a questo punto la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto avrà formato una pasta omogenea che si stacca dalle pareti della casseruola.

Trasferire l’impasto in ciotola, lavorarlo un altro po’ per farlo intiepidire. Quindi incorporare le uova uno alla volta.

Friggere il composto a cucchiate in abbondante olio caldo, fin quando le bignole risulteranno gonfie e dorate. Scolarle per mene con un mestolo e trasferirle su carta assorbente.

Crema

In un tegame antiaderente mettere cacao, amido e zucchero. Miscelare per bene e versare il latte a filo evitando di far formare grumi, unire l’uovo intero ed accendere il fuoco.

Mescolare continuamente fino a quando avrà raggiunto il bollore. Continuare fin quando la crema sarà diventata densa. Spegnere e lasciar raffreddare mescolando spesso.

Mettere la crema fredda in una sacca a poche con beccuccio sottile, con quest’ultimo forare le bignole e farcirle.

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Saturday, 27 January 2018 17:24

Cassatelle di grano maiorca

Le cassatelle siciliane sono denominatore comune a un dolce che, come di consueto, rimanda a molte varianti.

Al forno oppure fritte, ma in quest’ultimo caso più spesso si parla di raviole.

Le più famose sono quelle di Agira (EN), diffuse anche in molte zone della Sicilia orientale, e queste sono cotte al forno con un ripieno di mandorle, cacao, farina di ceci, scorza di limoni.

Quando invece sono ripiene di  ricotta e scaglie di cioccolato, molto più spesso sono fritte.

Altro punto in comune è la presenza dello strutto tra gli ingredienti dell’impasto-involucro. E’ una costante nei dolci tradizionali.

Ma in ambito gastronomico non sempre la tradizione va seguita pedissequamente, bisogna anche essere in grado di riadattare ai propri gusti ed ai tempi.

Io proprio non riesco a preparare i dolci con lo strutto. Già prima di eliminare la carne ed i suoi derivati dalla mia alimentazione, ho sempre avuto ritrosia nei confronti di questo grasso, al quale ho sostituito il burro.

Non per questo ho rinunciato ai dolci tipici siciliani, li preparo reinterpretandoli con gli ingredienti che più mi aggradano.

Quando discutevamo con Ettore su questa ricetta, lo chef avrebbe voluto farcirla solo con marmellate, io, votata alla ricotta, ho proposto di fare le due varianti.

Ho portato al corso una ricotta di pecora, che producono a Randazzo (CT) nel caseificio LA CAVA – PREGIATI DI GUSTO, il cui successo è stato indiscusso.

Mentre la passavo al setaccio, le corsiste scagliavano al coltello il cioccolato di Modica con cui abbiamo realizzato la farcia.

A conclusione del corso, tutti d’accordo sulla bontà dei nostri dolci “alleggeriti” ma buonissimi.

 

 

Cassatelle di Grano Maiorca

Ingredienti

  • 1000 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 425 g Burro
  • 5 g Sale
  • 2 g Vaniglia
  • 4 g Buccia d’Arancia
  • 500 g Zucchero a Velo
  • 200 g Uova

Ripieno

Marmellata di arance rosse siciliane BIO SOL NATURA

Crema di ricotta preparata con:

500 gr     ricotta di pecora

150 gr     zucchero di canna a velo

100 gr     cioccolato di modica in scaglie

Cannella in polvere

La ricotta deve essere stata preparata almeno due giorni prima.

Passare al setaccio la ricotta ed aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Amalgamare per bene.

Preparazione

Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero a velo ed il sale, aggiungere la scorza grattugiata di arancia, la vaniglia e il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita.

Far riposare l’impasto in frigorifero per circa un’ora.

Stendere l’impasto ad uno spessore di 5 mm, copparlo con gli stampini per cassatelle, inserire al centro del disco un cucchiaio colmo di marmellata o crema di ricotta e richiuderlo su se stesso.

Cuocere le cassatelle in forno a 175° per 15 minuti.

Appena fredde spolverarle con dello zucchero a velo.

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Mi nutro di cibo e di parole. Vado per impastare e mille curiosità mi sorgono.

Oggi ho desiderio di preparare i cantucci che durante il corso con lo chef Ettore hanno avuto grande successo (tant’è che le corsiste non me ne hanno lasciato assaggiare neanche uno!)

Stamattina mi alzo, e penso e mi dico: “Oggi faccio i biscotti”.

Mi fermo e rifletto: “Oggi faccio i bis-cotti”.

Oggi il pretesto per eviscerare il mio pensiero riguardo il binomio cibo - lingua,  azzeccatissimo è.

Le farine ed i grani, di cui sempre vi racconto, custodiscono valenze, connessoni e simbologie non ancora pienamente comprese da noi tutti (e che non è certo mai si sveleranno del tutto)

Cerco di procedere con ordine.

Il collegamento con i cantucci è immediato perché la modalità della loro cottura esplicita il significato linguistico più intrinseco. E capiamo perchè.

Il Dizionario Treccani distingue il sostantivo maschile dall’aggettivo:

biscòtto    s. m. [lat. mediev. biscoctus, comp. di bis- «bis-1» e coctus, part. pass. di coquĕre«cuocere»].

– 1. Propr. agg., cotto due volte; con quest’uso solo nella locuz. pan biscotto (ma anche semplicem. biscotto), pane tagliato a fette e posto una seconda volta nel forno per eliminare completamente l’umidità e assicurare la lunga conservazione; lo stesso scopo è ottenuto a volte con una sola cottura prolungata a temperatura moderata per evitare la bruciatura: in tal modo è fabbricata la galletta. 

[http://www.treccani.it/vocabolario/biscotto/]

E questo per chiarire la mia contentezza nel preparare oggi un “vero” biscotto, dal momento che i cantucci, cotti una prima volta nella forma di un filoncino, vanno bis-cotti quando li si taglia a fette. (Ognuno è contento a modo suo!)

 La seconda riflessione in cui vorrei coinvolgervi, è quella che mi fa entusiasmare ogni qualvolta io debba ricorrere alla consulenza del Vocabolario della Crusca.

Anche oggi, mentre digito “biscotto” sul sito della più famosa Accademia.

Sullo schermo del pc si decodifica una scheda della quarta edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca (1729-1738)  dove è definito: “Pane due volte cotto”.  

E veniamo al punto.

L’Accademia che studia e fissa la lingua italiana dalla fine del 1.500, prende il nome da uno degli elementi ritenuti più umili all’epoca nell’alimentazione, la crusca.

Essa è una parte del chicco di grano, quella considerata di scarto quando i mulini  non rendevano una farina omogenea come possiamo fruirne adesso, che abbiamo ritrovato pacificazione con l’integro.

I fondatori dell’Accademia della Crusca infatti, si identificavano come “la brigata dei crusconi” per via di quelle che definivano le loro “cruscate” (conversazioni di poca importanza). Diedero dunque questo nome alla loro congrega per distinguersi dall’Accademia fiorentina, con scopi manifestamente più ambiziosi.

Determinante il fatto che si aggiunse ai fondatori Lionardo Salviati, soprannominato l’infarinato (nulla è casualità per i mei collegamenti), per la direzione che egli impostò:

Lo stesso Salviati dette nuovo significato al nome di Crusca, fissando l’uso della simbologia relativa alla farina e attribuendo all’Accademia lo scopo di separare il fior di farina (la buona lingua) dalla crusca (che in spagnolo significa el salvado).

Nel 1590, infatti, si scelse come simbolo dell’Accademia il frullone, lo strumento che serviva per separare il fior di farina dalla crusca.

Come motto venne invece scelto il verso del Petrarca “ il più bel fior ne coglie”.

[http://www.accademiadellacrusca.it/it/laccademia/storia/primordi-fondazione]

Così i fondatori, ammettendo di “far cruscate”, iniziarono un percorso che vale esattamente quanto la crusca.

 L’Accademia, a differenza di altre coeve, ha attraversato i secoli, non solo sopravvivendo all’erosione del tempo ma piuttosto rinnovandosi, custodendo e divenendo simbolo della lingua Italiana.

Ora tutto torna.

La lingua, l’Accademia, hanno accompagnato l’evoluzione di uomini e tecniche nel ripristinare l’equilibrio di un seme.                  

La Crusca, da alimento di scarto, ritrova finalmente il suo ruolo ed il suo luogo,  parte integrante e vitale nel chicco di grano.

Ah sì, la ricetta!

 

Cantucci di Grano Tenero Siciliano Varietà “Maiorca” e Pistacchio di Bronte

 INGREDIENTI

  • 280 g Uova
  • 450 g Zucchero di Canna
  • 650 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 100 g Burro
  • 4 g Sale
  • 500 g Pistacchi di Bronte
  • Scorza di un Limone
  • Scorza di un’Arancia

PREPARAZIONE

 Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero ed il sale, amalgamarvi la scorza grattugiata degli agrumi il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita. In ultimo aggiungere i pistacchi interi e lavorare fin a quando sono ben distribuiti

Formare dei filoncini del diametro di circa 3 cm e sistemare sulla placca da forno.

Cuocere per 12 min. a 170°.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire. Tagliare i filoncini a fette di 1cm di spessore, sistemare nuovamente sulla placca ed ultimare la cottura per ancora 6 min. a 170°

Tra gli sponsor dell’evento i liquori Giardini d’Amore, con cui abbiamo accompagnato l’assaggio dei nostri cantucci. Matrimonio felicissimo!

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Thursday, 11 January 2018 09:41

Pane al latte

Ho spesso parlato della farina di “evolutivo”. Diversi video sul mio profilo instagram (food_itinera) mi vedono impegnata nella preparazione di ricette in cui l’adopero.

Moltissimi miei follower sono rimasti incuriositi e mi hanno scritto in privato per conoscere in merito maggiori dettagli. Intanto ho rinviato tutti al mio articolo di qualche tempo fa in cui raccontavo l’esperienza della giornata formativa in campo, sotto la guida del prof. Ceccarelli (http://www.federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/28-l-evoluzione-dei-grani-siciliani)

Per il momento rimane un prodotto di nicchia, che tutti stiamo ancora studiando, ma l’evoluzione si sta facendo strada. Serve dunque formazione, sperimentanzione nell’impiego, ed in ultimo divulgazione.

Cos’è esattamente l’evolutivo, voglio riassumerlo nuovamente in poche parole.

Il recupero di grani antichi, di cereali non OGM e non trattati, ha condotto il prof. Salvatore Ceccarelli a creare campi sperimentali dove diverse varietà di grano vengono seminate insieme e, nel corso degli anni, subiscono una selezione naturale.

L’impiego per la panificazione ed i lievitati in generale è ottimale.

Pioniere in Sicilia, al seguito del prof. Ceccarelli, fu l’agricoltore Giuseppe Li Rosi, il quale ha aperto un mondo a tutti noi appassionati di biodiversità e cultura cerealicola.

Il suo evolutivo, che oggi è certificato col nome “Tenero Li Rosi”, è entrato nella mia cucina esattamente due anni fa, e da allora ho iniziato ad utilizzarlo come miglioratore nei miei impasti.

Adesso, grazie a Giuseppe ed alla nostra associazione Simenza cumpagnia siciliana sementi contadine, anche l’azienda agricola di Santina Stassi, che alleva e tutela i bovini di razza cinisara, si è dedicata alla coltivazione dei grani e sta sperimentando il suo evolutivo.

Ina (Santina), con la quale abbiamo stretto un legame di amicizia e simpatia, mi fa pervenire con un passamano di vari soci, un sacco da 5 kg di farina di evolutivo dalla parte occidentale dell’isola. Mi dice: “ Vorrei che tu creassi un pane al latte utilizzando l’evolutivo al 100 per cento”.

Nel frattempo sono impegnata con l’organizzazione del corso sui dolci del Natale, insieme allo chef Ettore Moliteo che non conosce l’evolutivo. Gli faccio un grande regalo donandogli quello che mi era rimasto, lui lo porta con sé a Roma, e ricambia il regalo a me creando (al primo tentativo), la ricetta di un pane eccezionale.

Lo Chef propone anche le dosi alternative a latte e burro, per un pane tradizionale.

 

 

PANE AL LATTE 100% FARINA DI GRANO EVOLUTIVO.

 Per la biga,

 ingredienti e preparazione:

400 gr  farina di grano evolutivo

300 gr  acqua

50   gr   lievito madre

Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciare a lievitare per 8 ore e 28°.

Per l’impasto finale del pane al latte:

Biga

400 gr farina di evolutivo

350 gr latte fresco intero (o 350 gr acqua)

15   gr sale

20   gr burro (o 20 gr olio)

1     cucchiaino miele bio

Impastare la biga con farina, miele ed acqua.

Quando l’impasto è ben amalgamato ed elastico, aggiungere il sale e per ultimo l’olio.

Lasciar riposare per mezz’ora. Formare i panini e mettere a riposo per circa 4/5 ore, fino al raddoppio del volume.

Infornare a 200° in forno statico.

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