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Dopo la sperimentazione con le zeppole di grano che ho proposto qualche mese fa, ritorno alla tradizionale ricetta.

E’ indubbiamente meno laboriosa e, ad avviso mio e di tutti quelli che hanno potuto fare la differenza, di gran lunga più buona!

Il riso è morbido e soffice, decisamente più idoneo rispetto al grano in chicchi per l’impiego nei dolci. Nelle zeppole, in cui viene pastellato con latte e farina, diventa una nuvola da sciogliere in bocca. 

Per fortuna le preparo solo in due occasioni l’anno, perché ne potrei mangiare chili.

Sto cercando di raccogliere quante più informazioni possibili in merito alle coltivazioni del riso in Sicilia, interessante a tal proposito l’articolo del dott. Paolo Caruso, che pubblico contestualmente nella sezione “blog” del sito.

Oltre che per gli aspetti storico-culturali, è importante indagare sulle varietà che furono coltivate nei secoli addietro. Questo per comprendere l’origine delle ricette tradizionali che ancora oggi prepariamo.

Non è vero che ci portiamo dietro dalla nostra antenata gastronomia proprio tutto, molte pietanze sarebbero oggi improponibili per il loro mix di ingredienti, per il loro sapore troppo “forte” o “selvaggio” (qui soprattutto pensando a carni o parti di animali…), e anche perché le nuove generazioni hanno (abbiamo) assimilato abitudini alimentari che mirano alla ricerca del gusto industriale, cioè dei prodotti il cui sapore è falsato dalla chimica.

Quando invece si parla di zeppole o arancini di riso, il successo è trasversale in quanto a tempi e luoghi, dal momento che non solo i siciliani ne vanno ghiotti.

E tornando al riso in Sicilia, mi incuriosisce moltissimo il fatto che le ricette tipiche nostrane lo impiegano quasi sempre in preparazioni in cui esso è “ammassato”, addensato insieme altri ingredienti.

Oggi non è comunque arrivato il momento di tirare conclusioni, anche se molto ho già immagazzinato.

Per approfondire vi rinvio intanto all’articolo di Paolo Caruso. http://www.federicagenovese.com/index.php/blog/item/47-il-ritorno-del-riso-in-sicilia-paolo-caruso-e-paolo-guarnaccia

Di sicuro però è il giorno in cui posso regalarvi la mia speciale ricetta delle zeppole (o sfinci) di riso.

INGREDIENTI:

ü  400 gr riso per arancini

ü  400 gr farina di maiorca

ü  1 l   latte fresco intero

ü  stecche di cannella

ü  scorza d’arancia

ü  cannella in polvere

ü  lievito secco bio

ü  miele di fiori d’arancio bio

ü  400 ml acqua

ü  sale q.b.

ü  olio per friggere

PREPARAZIONE:

La sera prima di preparare le zeppole, far bollire il riso in 400 ml di latte in aggiunta all’acqua, insieme a qualche stecca di cannella ed alla scorza grattugiata di due arance. Salare q.b.

Il riso a fine cotture dove avere assorbito tutti i liquidi e rimanere cremoso, se così non fosse aggiungere acqua bollente finchè necessario.

L’indomani, intiepidire circa 200 ml di latte, aggiungere un po’ di lievito e versare sul riso rappreso per renderlo di nuovo morbido e umido. A questo punto versare poco alla volta la farina e mescolare fino a quando non si avrà un impasto omogeneo ma dalla consistenza molle, una pastella. Se necessario aggiungere dunque altro latte.

Ricoprire il contenitore contenente l’impasto con pellicola e lasciar riposare circa 3-4 ore.

Una volta lievitato portare a temperatura l’olio e tuffare le zeppole, rigirandole finchè non risulteranno be dorate. Adagiare su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Quando saranno ben asciutte e tiepide, sciogliere il miele a bagnomaria con un paio di chucchiai d’acqua, versarlo caldo sulle e zeppole e spolverare con cannella in polvere. 

Si chiamano Rame di Napoli ma pare siano siciliane.

I biscotti speziati e resi golosi da cacao e cioccolato di copertura, che rientrano tra le tipicità dolciarie del periodo della commemorazione dei defunti, non sono un prestito della gastronomia napoletana come è più facile pensare. O per lo meno non abbiamo fonti certe che lo attestino.

Di certo il fatto che si indichi “di Napoli” una creazione che rivendica paternità catanese, ha incuriosito e stimolato la fantasia a ricercarne spiegazioni plausibili.

La versione più immediata e scontata è quella che attribuisce ad un pasticcere napoletano l’ideazione del dolce. Poi ci sono quelle più strutturate, storico – romantiche, quale l’atto di vassallaggio della Sicilia nei confronti del Regno di Napoli durante il regno delle due Sicilie, e quella, più verosimile forse e che riscontra più successo: In seguito all’annessione della Sicilia al Regno di Napoli, i borbonici coniarono una nuova moneta in lega di rame, in sostituzione di quelle in oro ed argento. Ad onorare il nuovo regno, i siciliani crearono la versione dolciaria della moneta che chiamarono “Rame di Napoli”, dove l’analogia con il rame è data dalla povertà degli ingredienti utilizzati per la preparazione del morbido biscotto, che si può anche ipotizzare fossero gli scarti riutilizzati nelle cucine nobiliari. (*1)

In origine dovevano essere più piccole e certamente meno elaborate di quelle che propongono oggi le pasticcerie arricchendole di creme.

Il dolce che allora era dei poveri, oggi ha cambiato status.

Ma oltra all’aspetto strettamente gastronomico, questa sentita festività presenta aspetti storico – culturali e religiosi di grande interesse.

Santi ed i Morti vengono oggi festeggiati nel breve giro di due giorni, nella successione vita - morte. Dunque il primo novembre viene celebrato “ognissanto”, promanatore di luce, per sprofondare immediatamente nelle tenebre della notte del primo novembre, a commemorare la morte.

Non però la morte nichilistica, ma, nella concezione cristiana, delle membra umane che riposano sottoterra covando un’anima in attesa di essere condannata o beatificata.

Comprendere tali concetti vuol dire ancora una volta andare a sfogliare la stratificazione di culture religiose che culminano, come sempre nel nostro caso in quella cristiana, ma che stavolta attinge dalla tradizione celtica.

“Nella notte tra il 31 ottobre ed il primo novembre, si festeggiava la “Notte di Samhain”.

Samhain significava “tutti i morti – tutte le anime” e si configurava come un vero e proprio “ Dio delle tenebre e Signore della morte”, rappresentava la fine dell’estate e l’inizio del periodo invernale.” (*2)

L’equazione è la solita: cicli della natura; morte – rinascita – vita; simbiosi tra l’uomo e le fasi che si susseguono nella prassi agricola.

La morte mai intesa come definitiva bensì come quiete ed incubatrice di nuove vite.

La simbologia religiosa mette in analogia la morte umana e l’inverno in agricoltura. La rinascita alla primavera.

Accogliamo l’inverno affidando alla terra le sementi che ci garantiranno la vita per l’anno venturo. I contadini ne spargono ora nei campi, affidando quel germe di vita ad un terreno dall’apparenza sterile.

Poi si ritirano nei mesi più bui, rimettendosi alla divina provvidenza.

Dopo i Celti, i Romani eressero un tempio in onore a Pomona, divinità latina protettrice della maturazione dei frutti e degli ortaggi. Le consacrarono un bosco in cui veniva festeggiata con offerte di ogni tipo di frutta per propiziare la fertilità futura. (*3)

Oggi invece ricordiamo i morti festeggiando noi viventi, e ci deliziamo con le Rame di Napoli, rigorosamente preparate con grani antichi siciliani!

(*1) (*3) https://it.wikipedia.org/wiki/Rame_di_Napoli

Ingredienti:

ü  1000 gr farina di maiorca Antichi Granai

ü  300 gr zucchero

ü  200 gr miele

ü  160 gr cacao amaro in polvere

ü  350 gr cioccolato fondente

ü  200  gr burro

ü  2  bustine lievito in polvere bio

ü  2 cucchiai marmellata di arance

ü  cannella in polvere

ü  chiodi di garofano

ü  latte (circa ½ litro o quanto ne richiede il composto per amalgamarsi)

ü  farina di pistacchi

Preparazione

Setacciare farina, cacao e lievito, aggiungere zucchero, cannella e chiodi di garofano polverizzati, miscelare.

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciare intiepidire, poi aggiungere al composto ed incorporare anche la marmellata di arance.

Consiglio di sciogliere il miele nel latte appena tiepido, dunque versare nell’impasto ed amalgamare finchè risulti cremoso.

Con due cucchiai formare le rame e disporle su carta forno, distanziandole di circa 3 cm.

Infornare per poco più di 10 min. a 180 gradi.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, una volta sfornate le rame immergervi la parte superiore, adagiare nuovamente la base su un piano ricoperto da carta forno e decorare con i pistacchi tritati.

Riporre in frigo almeno 3 ore affinchè il cioccolato solidifichi nuovamente.

Taranta, Tarantola, Taranto. Puglia.

Non è uno scioglilingua né parte di un testo poetico colmo di allitterazioni e assonanze, sebbene l’aspetto musicale abbia qui grande valenza. Piuttosto un brevissimo excursus  etimologico volto a esemplificarmi il nesso tra un ragno e una spiga.

Cosa c’entri col tema la raccolta del grano è esattamente il focus su cui voglio indagare, inseguendo la mia insaziabile curiosità in relazione all’origine di ogni cosa.

La danza popolare della taranta è l’evento catartico in una società che, reiterando un dato modello culturale, ha portato in scena una commistione di riti e simbolismi pagani e cristiani.

La taranta, intesa come fenomeno culturale popolare dell’Italia meridionale, è stato scientificamente studiato e registrato dall’antropologo Ernesto de Martino negli anni ‘50, anche tramite un documento filmato le cui immagini appartengono alla storia italiana.

Le donne salentine, prese da terribili tormenti in seguito all’avvelenamento causato dalle tarantole durante la raccolta del grano, si affidavano alle preghiere in onore di San Paolo, guaritore dai morsi di ragni e serpenti (celebrato non a caso il 29 giugno, periodo clou per la raccolta del grano), ed al contempo alle note che i musicisti dovevano intonare ed accordare alle varie fasi del tormento, finchè la danza liberatoria vedesse stremata in terra e quasi esanime la poverina.

L’ultimo episodio di danza isterica si ebbe nel 1993. Poi la rottura con la tradizione e  il rischio del dimenticatoio, scongiurato negli ultimi anni grazie ad alcuni giovani musicisti che, alla ricerca delle loro radici, recuperano e ripropongono le musiche “terapeutiche” con un successo tale da dare vita, ogni anno, ad un festival dedicato.

Danza, grani, tradizioni popolari, esoterismi e magia, tutti attrattori per me potentissimi. Intraprendo quindi, un viaggio in Salento e scelgo tra le tappe obbligate la visita a Galatina.

Qui si trova la cappella di San Paolo (set del documentario di De Martino), e sono curiosa di sporgermi a guardare dentro pozzo la cui acqua era ritenuta miracolosa per gli avvelenati.

E’ il viaggio della mia vita, quello alla ricerca di microcosmi dal passato fitto di miti, demoni, colpe ed espiazioni di una umanità che vorrebbe ma non può staccarsi dalla terra madre, la quale l’addolcisce e l’avvelena, coi suoi frutti o coi morsi di terribili ragni.

La ritualità pagana (da cui anche questo fenomeno si origina), ha sempre l’addentellato in fasi dell’anno cruciali per il rapporto tra l’uomo e la terra. Tra questi celebrato soprattutto il momento della raccolta dei frumenti, che stabiliva la capacità di sostentamento nutrizionale per un intero anno.

Così arrivo a Galatina (Lecce), seguendo i percorsi del grano.

La mia strada sembra peraltro ormai segnata, non appena scesa dall’auto mi trovo di fronte un magazzino abbastanza modesto, sulla cui insegna al di sopra delle vetrate leggo “ Molino Lisi”. Sono una predestinata!

Entro ed inizio a curiosarie tra i sacchi delle varie farine, comincio a fare domande, molte domande! Clarissa è gentile e disponibile, quasi stupita del mio interesse e mi fornisce ogni dettaglio in merito la provenienza del grano e la macina, intervengono anche il fratello, Michele, ed il padre dei due ragazzi, che infine mi confessa di aver sperato si concludesse con lui l’ultima di tre generazioni di mugnai, ed invece quasi rammaricato mi dice:

“Hanno studiato, ma non vogliono saperne d’altro, vogliono fare i mugnai, mah!”

Intanto hanno ricominciato a seminare il loro Senatore Cappelli, ed a sperimentare con sementi di frumenti siciliani quali il Simeto e l’Orizzonte, mentre continuano la tradizione dell’orzo e del grano arso.

Ovviamente acquisto campioni di tutto ciò che è li presente, parlo loro di “Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine” e mi convinco che a brevissimo diventeranno dei nostri.

 Complimenti fratelli Lisi!

BISCOTTI CON FARINA D’ORZO.

INGREDIENTI

210 gr Farina di grano duro senatore Cappelli

 90  gr  Farina d’orzo

 80   gr zucchero di canna integrale

½    bicchiere latte di mandorla

2      cucchiai  di yogurt bianco intero

1      cucchiaino raso di cannella

3      cucchiai olio evo

1      cucchiaino di polvere lievitante per dolci bio

PREPARAZIONE

In una ciotola capiente versare le farine miscelandole per bene, aggiungere lo zucchero, la cannella e la polvere lievitante.

 Proseguire amalgamando con il latte, lo yogurt, l’olio evo. Quando l’impasto è omogeneo lavorare ancora un po’ poi passare alla formatura dei biscotti.

Poiché l’impasto risulta un po’ appiccicoso, sarà più facile creare le palline inumidendosi di tanto in tanto le mani con dell’acqua.

Sistemare le palline su una placca ricoperta da carta forno, schiacciarle leggermente col palmo della mano ma facendo attenzione che rimanga la distanza sufficiente alla lievitazione.

In forno ventilato aa 170 gradi per 20-25 min.

Riferimenti bibliografici.

https://rinabrundu.com/2014/01/09/sulletimologia-del-toponimo-taranto-e-dellappellativo-tarantola/

http://www.ilcantastorie.info/primopiano_tarantismo.htm

https://www.youtube.com/watch?v=ZBBvST3WqRs

Con le parole si conclude la pace, con le parole inizia una guerra.

E’ stato necessario l’intervento della legge per regolamentare la guerra sulla paternità delle parole in ambito commerciale.

Ma se decidessi un giorno di registrare un marchio di nome MAMMA?   Ancora più furbo potrebbe essere registrare anche l’accezione MADRE, e qui, religiosi praticanti e non potrebbero cominciare a pregare seriamente.

La lingua, MAMMA e MADRE, non è merce di scambio bensì espressione di una cultura e necessaria all’uomo.

Può esserlo solo nella misura in cui si corrisponde denaro a chi si dedica all’insegnamento di tale disciplina. 

La lingua serve al commercio, ma non è serva del commercio.                                              

Il commercio (passando per la pubblicità) può servire alla lingua quando invece si coniugano le necessità di entrambi.

Uno degli effetti negativi della globalizzazione è la perdita della ricchezza lessicale propria ad ogni comunità. Questo è accaduto al grano, che è divenuto semplicemente grano appunto, quando solo in Sicilia ne esistono più di 50 varietà autoctone. Ognuna di questa ha il suo nome, la sua identità e le sue caratteristiche.

E chi non ha mai smesso di seminare la propria eredità colturale e culturale, opponendosi all’omologazione anche a rischio dell’emarginazione, ora si trova defraudato dei propri diritti e perfino del proprio lavoro, quello che ha portato tanta fortuna e ricchezza ai suoi aguzzini.

Detta così sembra complicata. Ed in effetti lo è. Lo è per chiunque contempli dei valori oltre a quello del denaro.

La questione parte dalla Sicilia, dove l’atavica voglia di riscatto di una parte di popolazione isolana, opera perseguendo un nobile obiettivo: riabilitare la terra nativa difendendone le peculiarità, qui specie in merito alla biodiversità.

Questo il siciliano lo ha fatto lavorando duramente, in condizioni di mercato assolutamente avverse, in condizioni climatiche (quelle che si verificano durante la raccolta del frumento) che scoraggerebbero tutti quei titolari di aziende che oggi tanto si riempiono la bocca con termini come “Timilìa”. Che sicuramente non ne hanno mai visto neanche una spiga e loro stessi ne sconoscevano l’esistenza fino a ieri.

L’intento di chi ha fatto sì che tale denominazione fosse registrata come marchio, visti i precedenti di agricoltore che si è sempre battuto in prima linea per i diritti della sua terra e della sua categoria, era proprio quello di promuovere varietà frumentali che rischiavano l’estinzione.

E siccome le cose vanno definite con il loro nome, si è pensato che ricondurre l’attenzione dall’universale al particolare potesse essere un passo importante per una rivoluzione intelligente e garbata.

Oltretutto è un atto di onestà che fortunatamente anche la legislazione oggi tende a regolare, per tutelare il consumatore e costringere l’industria alimentare ad informarlo su ciò che produce.

Per cui, tornando alla nostra questione meridionale e dunque al particolare, quando è stata fondata l’ azienda “Terre e Tradizioni”  la varietà di frumento Timilìa viene “registrata”, insieme alle varietà Maiorca e Strazzavisazz,  per far sì che tutti coloro che fin ad oggi l’avevano tenuta in custodia fossero, insieme ad essa, tutelati.

E venne il gatto, che si mangiò il topo…

Poi all’azienda, acquisita nella maggioranza da un socio veronese, di siciliano resta forse il ricordo ed a questo si ritorce contro, diffidando chiunque utilizzi il proprio marchio, nelle varianti “ Timilìa e Tumminia”.

 Ora, fuori dalle questioni prettamente legali, vorrei portare l’attenzione sul ruolo della lingua. Questa serve all’uomo per comunicare, e dunque al fine della sopravvivenza nella misura in cui essa rimanda alle relazioni con gli altri simili. Ne è dimostrazione la creazione di un macrocosmo di media e social dai quali siamo dipendenti quasi al pari che dal cibo e dall’acqua.                                                                                                                    Il bisogno di comunicare è fisiologico nell’uomo, dai geroglifici ad instagram passa la stessa esigenza, trovare l’Io e la propria collocazione in un contesto sociale, necessariamente in relazione ed in contrapposizione agli altri.  Senza lo sviluppo della comunicazione e del linguaggio, l’evoluzione della specie umana sarebbe stata impossibile.

Per (tentare) di fissare la lingua si è sviluppata la scrittura, per conservare il lessico sono stati redatti i dizionari.

Approcciandomi quasi con ironia alla calda questione degli ultimi giorni, ma soprattutto con piglio linguistico, traggo spunto per scovare qualche occorrenza del termine processato.

Mi imbatto inevitabilmente e felicemente in annotazioni di storia siciliana:

“Risulta dai fondi di Palagonia che nel 1763 diversi Tulumello spiccavano per consistenze patrimoniali e denunciavano quantità di grano  ben al di là delle misure consuete, oltre a possidenze ed a proprietà di ovili:

 1.    Tulumello Calogero rivela s. 110 f.f.te e timilia, delli quali ff. li bisognano cioè per mangia della mandra s. 35 ff., p. simenza s. 20, per soccorso di seminerio d'orzo e ligumi e colture di vigne s. 12 e s. 43 p. commodo e mangia della propria famiglia; ” (*1)

scopro l’esistenza di un centro culturale a Mineo che pubblica una serie di “ Giornalini” il cui primo membro del titolo è sempre “pane”, (qui uno stralcio tratto da Pane e politica) e subito desta la mia curiosità,  

“  [...] Fermo restando agli esempi più famosi di pani che fino ad oggi non hanno perso il legame con il proprio territorio e vengono ancora commercializzati, come il pane ragusa- no, il pane di Timilia eccetera, alcuni panificatori più lungimiranti hanno cominciato a movimentare un interes- se anche per i pani ormai estinti. (*2)

trovo interessantissime schede storico-etimologiche

“ […] Quanto alla diffusione ed al consumo apprendiamo da Aymard- Bresc(1975 540-41) che […] Sino al xviii sec. << c’est la tumminia, non le forte , qui est la plus utilisèepour la fàbrication des pâtes>>, mentre per la panificazione popolare si usava il forte.” (*3)

Colgo infine l’occasione per contattare l’illustre prof. Salvatore C. Trovato, fino qualche mese fa Professore Ordinario di Glottologia e Linguistica presso il dipartimento di Scienze Umanistiche della Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università di Catania, che con il solito garbo ed la sua sconfinata conoscenza risponde,

“ Cara Federica, posso solo dirti che, dal punto di vista linguistico, quel "timilìa", per quel che mi risulta, ha avuto successo. È una parola senza senso, però, che non avrei mai adoperato.

Per me si dovrebbe parlare di "triminìa", una parola di origine greca che significa '(grano, in greco pyrós) di tre mesi', perchè si tratta di un grano precoce, che si semina in marzo e si raccoglie tra giugno e luglio. In alcuni centri si chiama ddiminìa, e si tratta di località di bassa altitudine, dove lo stesso grano può addirittura essere raccolto a due mesi dalla semina (dimenáios = grano di due mesi).  

Successivamente triminìa si è incrociato con tùmminu (una misura per aridi) ed è venuto fuori tumminìa. La deriva fonetica e la perdita della trasparenza etimologica ha generato il bruttissimo timilìa, che lascerei volentieri ai Nordici, prendendo per noi triminìa.

[…] No, non è una rielaborazione commerciale, ma una parola che è sembrata forse "più delicata" rispetto e triminìa, ma comunque è una parola del dialetto registrata dal VS/V, p. 596.”

Scripta manent, et docent.

(*1)     http://contraomniaracalmuto.blogspot.it/2015/09/si-appannano-i-casuccio.html?m=0&hl=it

(*2) http://www.paulumaura.it/pdf/091201_panepolitica.pdf

(*3) http://www.diacronia.ro/ro/indexing/details/A6342/pdf

  “ La Timilia è una delle varietà più antiche della Sicilia, si hanno notizie storiche da Teofrasto, un filosofo e botanico greco vissuto tra il 371 e il 287 a.C., e da Plinio il Vecchio. Ne parla Padre Francescano Cupani nell’ “Hortus Chatolicus” e Johann Wolfang von Goethe nel “ Viaggio in Italia” (*)

Da quando la varietà dei frumenti siciliani ha cominciato il suo percorso di rivalorizzazione, la Timilìa o Tumminia  ha sicuramente conquistato un posto di successo.

 Nell’epoca che ha preceduto la meccanizzazione agricola, il suo valore consisteva prevalentemente nel fatto che il ciclo di produzione si conclude in soli tre mesi, da qui l’etimologia del nome dal greco Trimenios.

Si ricorreva alla semina da marzo in poi, nella speranza che così si potesse ottenere un quantitativo di frumento sufficiente in aggiunta alle altre varietà che, maturando con ciclo più lungo, avevano maggiori probabilità di subìre malattie ed infestanti.

  Attualmente, gli alimenti trasformati a partire da questa varietà di frumento sono immediatamente identificati aventi determinate caratteristiche quali: “di sicura tracciabilità siciliana, integrale, genuino, dietetico, biologico, tradizionale, di qualità”. Questo concetto si è diffuso abbastanza omogeneamente in tutti gli strati della società, allargandone il consumo e dunque la richiesta, e dunque la scaltrezza di produttori che spacciano qualunque cosa abbia un colore bruno per pane di Timilìa.

 Veri o no, fondati o meno, sono tutti segnali positivi di un mercato, quello del variegato grano siciliano, che torna ad acquisire la sua storica importanza, caduta nell’oblio con le imposizioni delle multinazionali.

 Indubbiamente è un grano che ha dei tratti qualitativi per i quali è opportuno preferirne il consumo. La macinazione integrale conserva i ricchissimi elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine, indicato dunque per chi ha (già) sviluppato allergie o intolleranze al glutine. Ha inoltre un basso indice glicemico, elemento che diventa interessante per chi invece è attento alla linea.

 La semola prodotta con il grano di Timilia, caratterizza il pane nero di Castelvetrano (TP), dove la tenacia di produttori e trasformatori di questa materia prima ha permesso che la tradizione fosse perpetrata e tutelata fino a diventare presidio Slow Food.

Grande merito nell’operazione di rilancio e valorizzazione in tal senso, va sicuramento attribuito a Filippo Drago (azienda "I Molini del Ponte” ), il mugnaio che da diversi anni gira per il mondo a promuovere la Sicilia delle farine suscitando grande interesse ed un successo i cui risultati sono tangibili.

 Agricoltori, mugnai, trasformatori e studi scientifici si stanno coordinando ed allineando per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, al fine di fornire un quadro scientifico oltre che romantico-popolare sugli effettivi riscontri benefici in termini salutistici.

Ho già parlato di Pippo e Lucia (Conti, azienda agricola biologica " Montagno Sebastiana"), con i quali ho stretto amicizia grazie ai loro campi di grano, ed alla sempre più grande rete di speranza per il futuro dell’agroalimentare in Sicilia che è l’associazione “Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine”, di cui facciamo orgogliosamente parte.

 Pippo è tra gli agricoltori custodi che coltiva questa varietà di grano, Lucia la trasforma in maniera egregia, e volentieri dispensa le sue ricette.

 Anche se la Timilìa è un grano duro, benissimo si presta alla preparazione di torte e biscotti poiché ha un sapore dolce e molto aromatico, conferisce un profumo ricco e quasi speziato, e per questo preferisco impiegarla per i dolci.

 (*) I Grani antichi siciliani, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani.  Gianfranco Venora, Sebastiano Branciforti; Le fate editore, 2017.

Ingredienti

1 kg         Semola integrale di Timilia

300 gr      Zucchero di canna

80gr         Olio extravergine d’oliva

100 gr      Cioccolato modicano fondente a scaglie

4             Uova

4             Arance, scorza e succo 

2             Bustine lievito per dolci bio

Preparazione

Sistemare a fontana su una spianatoia la farina, nel foro versare le uova intere, lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata. Sbattere con una frusta e lentamente amalgamarvi la farina aggiungendo l’olio e il succo d’arancia per aiutare l’impasto a rapprendersi. Unire ed amalgamare bene il lievito ed infine incorporare le scaglie di cioccolato.

Stendere con il mattarello e dare forma ai biscotti con gli appositi stampini.

Infornare a 180° circa finchè saranno bruniti.

Le tradizioni, specie quando si tratta di gola, vanno sempre rispettate.

Al papà per antonomasia dedichiamo ogni anno le succulente zeppole o “sfince” di San Giuseppe; fritte, dorate, che profumano di miele, cannella e riti d’affettuosità.

Il riso è nella gran parte delle ricette l’ingrediente principe, fatta eccezione per qualche versione che prevede un impasto a base di farine e uova.

Chi sta sempre in cucina ha però voglia di sperimentarsi in nuove elaborazioni, che non si discostino troppo dall’idea originale ma che apportino alla pietanza la propria originalità.

Qui in Sicilia poi, l’enorme varietà di materie prime di cui disponiamo fa da stimolo costante.

Il grano in chicchi viene utilizzato nella antica pasticceria casalinga siciliana per preparare la “cuccìa” il giorno di Santa Lucia, 13 dicembre. Ma ciò non è consuetudine nella Sicilia orientale.

E non avendo potuto onorare i preziosi chicchi di grano maiorca, donatimi dal mulino Damigella, il giorno in cui si festeggia la Santa che porta la luce, spero Lei non me ne voglia se ho deciso di farne zeppole da offrire al santo patrono della mia cittadina.

Che sia stato questa volta il grano piuttosto che il riso a diventare zeppola, è dipeso dalla mia inesauribile curiosità nel voler ricercare, oltre che le ragioni culturali e geografiche, quelle che in questo caso attengono più strettamente alla scienza gastronomica che fu delle antiche cuoche (così esatta da replicare oggi costantemente i loro elaborati).

Mi riferisco in primis alla quantità d’amido che sprigiona il riso in cottura piuttosto che il grano. Scopro poi la differenza nella delicatezza e cremosità al palato della loro ricetta.

Già durante la fase di bollitura i miei conti tornano, e comincio a pensare a come poter addensare adeguatamente senza utilizzare uova, per fare comunque fede alla ricetta.

Semplice: basta fare una pastella in cui invischiare i chicchi che tendono a rimanere ben slegati.

Ricetta riuscitissima, l’impasto morbido e spumoso si  sposa benissimo con una lieve croccantezza del cereale. Da alternare ti tanto in tanto a quella originale.

Ingredienti:

500 gr               Chicchi di grano Maiorca

2 L                      Latte fresco intero

380 gr               Farina integra  (ho usato la miscela “ per dolci” del mulino Damigella)        

½ L                    Acqua            

2                         Arance non trattate    

1                         Limone non trattato

70 gr                 lievito madre o     20 gr       lievito di birra

Noce moscata

Chiodi di garofano  

Cannella          (1 stecca più la polvere)

Estratto o bacca di vaniglia

Sale q. b.

3 / 4                   cucchiai zucchero integrale di canna

Miele

Olio per friggere

Preparazione:

La preparazione deve avvenire necessariamente in due giorni.

Mettere in ammollo il grano in acqua fredda al mattino per farlo ammorbidire, lasciarlo l’intero giorno cambiando l’acqua circa 3 volte.

A sera, e comunque dopo almeno 8 ore di ammollo, versare in una pentola capiente il latte e  grattugiare la scorza degli agrumi, aggiungere l’acqua, una stecca di cannella, un paio di chiodi di garofano (le spezie andranno poi eliminite) e qualche spolverata di noce moscata. Far bollire ed aggiungere il grano scolato e ben sciacquato. Quando riprende l’ebollizione, salare ed aggiungere due cucchiai di estratto di vaniglia o la polpa di una bacca. Far cuocere fin quando i chicchi risultano teneri, un paio d’ore circa.

Una volta spenta la fiamma, coprire con il coperchio e lasciare nel rimanente liquido di cottura fino al mattino seguente.

Scolare il grano raccogliendo il latte in un recipiente, quest’ultimo servirà per sciogliere il lievito e creare l’impasto con la farina (ho ottenuto circa 800 gr di liquido e ne ho impiegati poco più di 300). Dopo aver sciolto il lievito madre (o di birra) con un po’ di latte, aggiungere la farina ben setacciata alternandola al liquido, in modo da creare una pastella, versarvi dunque la maiorca in chicchi ed aggiungere lo zucchero. Amalgamare per bene, coprire il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciar riposare in un luogo tiepido per qualche ora.

La lievitazione sarà meno lunga se si utilizza il lievito di birra.

Quando il composto sarà ben lievitato, stenederlo su una spianatoia e prelevarne piccoli bastoncini aiutandosi con due spatole da cucina.

Friggere in abbondante olio bollente, asciugarle su carta assorbente e cospargerle con miele sciolto a bagnomaria e cannella.

 Erano circa vent’anni che a Randazzo non si vedeva accumulata così tanta neve. 

E ricordo esattamente l’ultima nevicata di tale portata, i numerosi centimetri in altezza del soffice manto gelido e bianco, mi invitarono, non appena sveglia, a ricoprirmi dell’abbigliamento idoneo a crear pupazzi.

 Con le mie fedelissime compagne di giochi e di vita in famiglia, Francesca ed Adriana, subito giù in strada ad inzupparci e divertirci fin quando la nonna, severissima già di suo ma in questo caso ancor più dietro mandato delle mamme, non ci richiamò ad entrare.

Svegliarsi dopo tanti anni con lo stesso scenario desta, dentro, gli stessi desideri, ma fuori, è tutto, profondamente, diverso.

Il primo pensiero va al rifornimento di viveri. Si sa già che non durerà a lungo il mal tempo, ma scatta quell’istinto alla sopravvivenza che fa fare in pochissimi minuti il resoconto di quello che c’è in casa, con conteggi che prevedono moltiplicazioni, addizioni e divisioni nell’analisi di una settimana ripartita in colazioni, pranzi, cene, spuntini e stuzzichini.

Finita la ricognizione della dispensa si va in panico, pensando che ci potrebbe essere una minimissima percentuale di probabilità che qualche pasto rimanga scoperto.

Follie da società degli eccessi.

Per me il panico arriva in genere quando stanno per esaurirsi le scorte di farina. Solo con quella mi sento in salvo.Pane, pasta e affini garantiscono sazietà e nutrizione in ogni caso di emergenza.

Fortunatamente gli amici e collaboratori produttori di grani e farine fanno in modo che io sia sempre provvista della preziosissima materia prima. Di qualità ed in numerose varietà.

Pippo Conti con i nostri grani di montagna e Ciccio Di Raimondo con le farine Damigella non mi fanno mai mancare nulla!

Piuttosto che scendere in strada a giocare con la neve (lo desidererei pure ma le mie cugine non credo mi asseconderebbero e mio nipote mi ha preferito ad un amichetto, sigh!), decido di mettermi ad impastare.

Oltrettutto l’Epifania è la festa che conclude (finalmente) la lunga rassegna di banchetti natalizi,  dunque non può che prevedere (ancora)  pietanze ricche e ricercate.

Così impasto, stiro e ritaglio fazzoletti di ruvida sfoglia di lasagna mentre ogni tanto sbircio dalla finestra il candido paesaggio.

Certamente non è questo il periodo in cui il finocchietto selvatico cresce abbondane e rigoglioso in territorio etneo, piuttosto se ne raccolgono quelle piccole quantità che servono a profumare ed impreziosire le minestre invernali.

E infatti il mio pesto l’ho riesumato dal congelatore, entratoci nel periodo in cui mio padre me ne porta buste colme.

Non ho contezza di tutto ciò che sta dentro ai miei congelatori, me ne dimentico, per cui di tanto in tanto vi faccio un giro stupendomi addirittura per i felici ritrovamenti.

Oggi (vista la necessità data dall’allerta meteo!) è uno di quei giorni.

Questo pesto si fonderà benissimo tra la pasta fresca.

Ed è ancora una volta il cibo a decretare che sia un giorno di festa.

La ricetta.

Sfoglia grezza:

250 gr farina integra di russello

250 gr farina integra di tumminia

200 gr farina di russello

Acqua in proporzione variabile a quanta ne richiede la farina.

Miscelare insieme tutte le farine amalgamandole per bene, procedere poi all’impasto versando l’acqua fino a creare un panetto sodo, continuare ad impastare fino a quando non risulta compatto, quindi dividere in tre l’impasto, stendere con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di circa due millimetri e tagliare a quadrati di circa 10 cm per lato.

Lasciar riposare almeno tre ore (molto meglio se preparati il giorno prima).

Pesto al finocchietto selvatico dell’Etna.

500 gr       finocchietto (già mondato)

100 gr       pecorino grattugiato

100 gr       mandorle

3-4             acciughe sott’olio

100 gr       pomodori pachino essiccati

sale

olio d’oliva per emulsionare, circa 150 gr

Sbollentare  il finocchietto in abbondante acqua salata, scolare e lasciare raffreddare conservando l’acqua di cottura.

Tritare le mandorle, i pomodorini e le acciughe, aggiungere il pecorino e frullare tutto insieme con il finocchietto, se serve aggiustare di sale ed infine emulsionare con olio d’oliva.

Pangrattato abbrustolito.

Soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio, quando risulterà dorato versare nell’olio caldo 2-3 acciughe sott’olio sgocciolate e far sciogliere. Togliere lo spicchio d’aglio e versare circa 200 gr di pangrattato. Mescolare continuamente fino a quando non sarà ben tostato e togliere dal fuoco.

Lasagne.

Preparare una teglia ungendo il fondo con olio d’oliva.

 Sbollentare le foglie di lasagna nella stessa acqua del finocchietto per pochi minuti, scolare e creare un primo strato sul fondo della teglia.

Emulsionare il pesto con acqua di cottura in modo che risulti abbastanza sciolto, quindi versare sullo strato di lasagne e, a piacere, sbriciolarvi del pepato fresco o spolverare con altro formaggio grattugiato. Procedere così per più strati.

Infornare per circa 30 min a 180 gradi, a questo punto ricoprire la lasagna con uno strato di pangrattato e far gratinare ancora almeno 15 min.

 Dopo la sperimentazione con le zeppole di grano che ho proposto qualche mese fa, ritorno alla tradizionale ricetta.

E’ indubbiamente meno laboriosa e, ad avviso mio e di tutti quelli che hanno potuto fare la differenza, di gran lunga più buona!

Il riso è morbido e soffice, decisamente più idoneo rispetto al grano in chicchi per l’impiego nei dolci, pastellato con latte e farina diventa una nuvola da sciogliere in bocca.  

Per fortuna le preparo solo in due occasioni l’anno, perché ne potrei mangiare chili.

Sto cercando di raccogliere quante più informazioni possibili in merito le coltivazioni del riso in Sicilia, interessante l’articolo del dott. Paolo Caruso, che pubblico contestualmente nella sezione “blog” del sito.

Oltre che per gli aspetti storico-culturali, è importante indagare sulle varietà che furono coltivate nei secoli addietro. Questo per comprendere l’origine delle ricette tradizionali che ancora oggi prepariamo.

Non è vero che ci portiamo dietro dalla nostra antenata gastronomia proprio tutto, molte pietanze sarebbero oggi improponibili per il loro mix di ingredienti, per il loro sapore troppo “forte” o “selvaggio” (qui soprattutto pensando a carni o parti di animali…), e anche perché le nuove generazioni hanno (abbiamo) assimilato abitudini alimentari che mirano alla ricerca del gusto industriale, cioè dei prodotti il cui sapore è falsato dalla chimica.

Quando invece si parla di zeppole o arancini di riso, il successo è trasversale in quanto a tempi e luoghi, dal momento che non solo i siciliani ne vanno ghiotti.

E tornando al riso in Sicilia, mi incuriosisce moltissimo il fatto che le ricette tipiche nostrane lo impiegano quasi sempre in preparazioni in cui esso è “ammassato”, addensato insieme altri ingredienti.

Oggi non è comunque arrivato il momento di tirare conclusioni, anche se molto ho già immagazzinato. Per approfondire vi rinvio intanto all’articolo di Paolo Caruso.

Di sicuro però è il giorno in cui posso regalarvi la mia speciale ricetta delle zeppole (o sfinci) di riso.

INGREDIENTI:

• 400 gr riso per arancini
• 400 gr farina di maiorca
• 1 l   latte fresco intero
• stecche di cannella
• scorza d’arancia
• cannella in polvere
• lievito secco bio
• miele di fiori d’arancio bio
• 400 ml acqua
• sale q.b.
• olio per friggere 

PREPARAZIONE:

La sera prima di preparare le zeppole, far bollire il riso in 400 ml di latte in aggiunta all’acqua, insieme a qualche stecca di cannella ed alla scorza grattugiata di due arance. Salare q.b. 

Il riso a fine cotture dove avere assorbito tutti i liquidi e rimanere cremoso, se così non fosse aggiungere acqua bollente finchè necessario.

L’indomani, intiepidire circa 200 ml di latte, aggiungere un po’ di lievito e versare sul riso rappreso per renderlo di nuovo morbido e umido. A questo punto versare poco alla volta la farina e mescolare fino a quando non si avrà un impasto omogeneo ma dalla consistenza molle, una pastella. Se necessario aggiungere dunque altro latte.

Ricoprire il contenitore contenente l’impasto con pellicola e lasciar riposare circa 3-4 ore.

Una volta lievitato portare a temperatura l’olio e tuffare le zeppole, rigirandole finchè non risulteranno be dorate. Adagiare su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Quando saranno ben asciutte e tiepide, sciogliere il miele a bagnomaria con un paio di chucchiai d’acqua, versarlo caldo sulle e zeppole e spolverare con cannella in polvere.