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Gnocchi con crema di fave e pomodorini
Succulenti, sostanziosi e perfetti con ogni sugo, gli gnocchi di patate sono tra i primi piatti più amati della tradizione gastronomica italiana.
La ricetta di questo primo piatto italiano, che però può benissimo diventare un piatto unico, non è uguale mai. E naturalmente qui la chicca è la farina integrale di perciasacchi Antichi Granai, dunque una vera specialità perché regala un gusto unico ed inimitabile.
Per ottenere gnocchi morbidissimi ed allo stesso tempo compatti, il segreto è utilizzare le patate a pasta gialla che assorbono molta acqua. Inoltre questa tipologia di patata è più dolce rispetto alle altre. Ed al contrario che per la ricetta tradizionale con semole raffinate, questo è il segreto per preparare gnocchi perfetti con la farina integrale di perciasacchi.
La ricetta degli gnocchi con la farina integrale di perciasacchi non prevede l’impiego dell’uovo, ed è così adatta anche per chi ne è intollerante.
Una volta preparati sono infiniti i modi in cui poterli condire, qui una ricetta con ortaggi di stagione.
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INGREDIENTI
Per gli gnocchi
400 gr patate a pasta gialla già cotte
200 gr farina integrale di perciasacchi
½ cucchiaino da thè di sale
Per il condimento
400 gr di fave fresche già sbucciate
Qualche ciuffo di finocchietto selvatico
300 gr pomodorini freschi pachino
1 cipolletta fresca
Olio evo
Sale
Ricotta salata
PREPARAZIONE
Gnocchi
- Bollire le patate, quando saranno molto morbide scolarle, togliere la buccia e pesare il quantitativo necessario.
- Passarle caldissime nello schiacciapatate facendole cadere in un recipiente. Aggiungere il sale e la farina, impastare.
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- Trasferire l’impasto su una spianatoia di legno e continuare a lavorare finchè non diventa liscio ed omogeneo.
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- Allungare l’impasto con entrambe le mani, poi ricavare dei filoncini e suddivideteli, con l’aiuto di un coltello o di un tagliapasta, in ulteriori cilindretti di circa un cm.
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- Facendo una leggera pressione con il palmo della mano, trascinateli sul riga gnocchi per ottenere la classica forma. (Oppure dare forma arrotondata coi palmi delle mani).
Condimento
- In un tegame, cuocere a fuoco lento con un po' d’acqua le fave ed il finocchietto, aggiustando di sale.
- Quando le fave saranno cotte e l’acqua si sarà ristretta, trasferire in un boccale d’acciaio e lasciare intiepidire. Aggiungere poi un due cucchiai d’olio evo e passare al mixer.
- Soffriggere in una ampia padella antiaderente l’olio e far dorare la cipolletta tagliata sottilissima. Nel frattempo lavare e mondare i pomodorini, tagliarli in quarti e soffriggerli in padella con la cipolla per circa 15 min., coprendo con il coperchio.
- Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente, salare e tuffare gli gnocchi. Non appena questi ultimi verranno a galla, scolarli, tenendo da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura.
- Versare sul fondo della stessa pentola la purea di fave, amalgamare con l’acqua di cottura e poi aggiungere gli gnocchi e condirli mescolando delicatamente. Trasferirli subito nella padella e far assorbire il sugo di pomodorini, mantecando per 2 min.
- A piacere condire con ricotta salata grattugiata.
Macco di fave fritto
La mia dieta è prevalentemente vegetariana, per gusto e per moltissime altre ragioni che molti sottovalutano ed altri proprio non vogliono sentire,
“Perchè noi, nella nostra cucina tradizionale abbiamo la carne, il pesce e tutto. Questa nuova abitudine di non mangiare carne è solo una moda”.
La vera moda in cucina, oggi fortunatamente riguarda altro, ed è materia di tanti bravi chef.
Ma inutile qui disquisire su questioni ambientali ed etiche, meglio focalizzarsi esattamente sulla tradizione.
La carne ed il pesce, non erano presenti quotidianamente sulle tavole, non per chi non fosse ricco, anzi.
La maggior parte delle ricette nella cucina popolare impiegava ingredienti che vengono definiti poveri. Alimenti ricchi di nutrienti che hanno sfamato e sostentato le popolazioni preindustriali.
Le rese delle semine di cereali, legumi e patate, hanno decretato la sopravvivenza di migliaia di persone, come anche la morìa.
La ricetta che propongo di seguito attiene alla nostra (siciliana) tradizione gastronomica.
Il macco fritto, è la versione, come si direbbe oggi “gourmet” di un piatto storicamente definito povero.
Ma cosa significa povero? Cosa c’è di povero in un questo piatto?
Semina, raccolta e successive fasi, dalla pulizia al confezionamento, di legumi e farine richiedono mesi di sforzi da parte di uomini, mezzi e terra, nonché la benevolenza dei cicli lunari e delle condizioni atmosferiche.
C’è poi il lavoro di cucina. C’è la matrice della creatività culinaria, quella sviluppata nella disperazione (e qua si) della povertà.
C’è la fame, perché piatti come questi nascono dalla fame, di cibo e di sopravvivenza.
INGREDIENTI
300 gr spaghetti perciasacchi “Antichi Granai”
300 gr fave secche già ammollate
3 l acqua
2 foglie di alloro
200 gr pecorino stagionato grattugiato
300 gr Farina di Maiorca “Antichi Granai”
300 gr. Pangrattato
3 uova
Olio extravergine d’oliva
Finocchietto selvatico
Sale marino
PREPARAZIONE
Cuocere le fave in acqua bollente salata insieme alle foglie di alloro (il tempo di cottura dipenderà dalla varietà del legume).
Spezzare lo spaghetto a metà, versare nell’acqua delle fave quando queste sono già morbide e far cuocere ancora 20 min. circa e comunque finché la minestra non si addensa.
Ungere con olio d’oliva una teglia di circa 29 x 25 cm, versare il macco e livellare con il dorso del cucchiaio e lasciare raffreddare per 4 ore a temperatura ambiente, dopodiché ricoprire con pellicola e riporre in frigo per 12 ore.
Sformare il macco dalla teglia facendo attenzione a non romperlo, tagliarlo a quadrati e passare questi prima nella farina, poi nell’uovo battuto con il finocchietto tritato ed infine nel pangrattato.
Friggerli in olio d’oliva.
Scolare su carta assorbente e sistemate su un piatto guarnendo con altro finiocchietto fresco tritato.
