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Federica Genovese

Federica Genovese

Tuesday, 02 February 2016 10:11

Sgombro alla piastra

Una bellissima canzone del grande Domenico Modugno, riarrangiata e rilanciata qualche anno fa dai Negramaro con enorme successo, racconta di un "angelo vestito da passante" venuto a salvare chi avrebbe voluto fare un tuffo nel nulla come rimedio ad un momento di buio.
Non ci è dato sapere se l'angelo fosse uno psicoterapeuta, un filosofo o un mistico, di certo è riuscito nell'intento di dissolvere la malinconia, adducendo a motivazione valida una verità assoluta per cui valga la pena vivere: spostare l'attenzione dal proprio dolore a ciò che sta fuori di noi, alla natura ed alle sue bellezze che non bisogna mai considerare scontate. Si esorta piuttosto a viverle come un dono.
Il sole, il cielo, la luce del mattino assumono valore terapeutico.
Ma la frase che più di tutte ha fatto eco in me," ti hanno inventato il mare", la risento ogni qualvolta improvvisamente mi ritrovo dinnanzi uno tra i paesaggi più incantevoli del pianeta terra (presuntuosa? Forse sì, ma a ragione!), il mare di Sicilia.
Improvvisamente, sì, perchè da questa parte ad oriente nella Sicilia, mentre percorri in auto strade di collina o di montagna, e magari ti chiedi se stai andando nella direzione giusta, ti si presenta inaspettatamente l'orizzonte marino, così bello ed immenso da riempirti il cuore e l'anima di gioia.
I tempi sono stretti, ma con un sole ed una luce così caldi anche qualche minuto bisogna andarlo a respirare questo nostro mare. Giusto per ricaricarsi e ricordarsi di quanto il mondo sia MERAVIGLIOSO.

Sunday, 17 January 2016 09:44

I frascaturi

Oggi Randazzo si è svegliata ricoperta da un candido manto di neve.
Molti mal sopportano le nevicate per i disagi che crea alla mobilitazione, io (almeno il primo giorno) trovo invece in questa condizione atmosferica tanta poesia.
Forse perchè il mio primo sguardo, appena sveglia, va ai monti piuttosto che alle strade.
Non all'Etna, lei è quasi sempre vestita di bianco, ma ai suoi dirimpettai, i Nebrodi.
Il bianco ne evidenzia le linee sinuose, e l'immagine nell'insieme mi rimanda alle bellissime illustrazioni delle fiabe nordiche di cui mi nutrivo da bambina.
E tornando poi all'Etna, non al vulcano ma più in basso osservando i vigneti, sento che la nevicata sancisce la fine di un'annata e inaugura la nuova.
In questa bicromia, dove a fare da contrasto al bianco tenta solo il marrone scuro, è come se la natura volesse imporre una tregua e farci prendere tempo prima di tornare alla frenesia dei colori primaverili. Una tregua ai sensi dell'uomo ed una tregua a madre terra, ma per lei è solo apparente perchè cova il germe di nuove vite.
E in realtà regnano la pace ed il silenzio per le strade, l'uomo si piega alla volontà della natura e capisce che è tempo di fermarsi e riflettere.
Abbiamo bisogno della neve e del freddo, che ci piaccia o meno.
La farina di mais che mi hanno regalato durante il periodo natalizio ha ora un senso.
Fortuna volle che ieri si raccogliessero i broccoli, oggi non potevo che fare una caldissima polenta.
Mia nonna la preparava spesso ed in abbondanza, " i Frascàturi" chiamati in randazzese, cambia quindi il genere ed il numero ed assume una valenza ben precisa, radicata nel contesto. Non può dunque confondersi con la polenta del resto d'Italia.
In realtà veniva più spesso preparata con i cavoli, ma è molto diffusa anche la versione con i broccoli. Certo è che si tratta di una di quelle preparazioni che richiedono tempo e pazienza perchè bisogna star lì a mescolare in pentola con il cucchiaio di legno per un bel po'. Però io faccio come la nonna e ne preparo in abbondanza così domani, quando sarà un po più secca, ne faccio quadratini e la soffriggo in padella, per la gioia di mio padre!
E domani pare ci sarà ancora tanta neve a giustificare un piatto così nutriente!

Coltivare è un termine che mi piace moltissimo, tanto nel primo suo significato quanto nelle accezioni immediatamente successive nel vocabolario.
Se non coltivassimo cibo, passioni, amicizie la vita sarebbe arida, diventerebbe sopravvivenza.
L'amicizia poi ha un valore speciale per me e non ha parametri d'età, sesso, religione ma ciò che mi fa legare ad una persona è la ricchezza che può trasmettermi.
Con Maria condividiamo la passione per il mare e quella per il cibo buono e genuino. Avendo qualche anno in più rispetto a me, possiede maggiore esperienza e conoscenza riguardo quest' ambito ed ha molto da insegnarmi.
Mi telefona di buon mattino per andare nella sua campagna a raccogliere qualche erba spontanea ed io, erba-dipendende, non esito ad andare.
C'è moltissima varietà ma ho voglia di cicoria, in genere la raccolgo insieme a quella dolce per mitigare, ma per il momento di dolci ne ho abbastanza! In realtà mi piace molto anche la verdura amara.
Come la preparo? La sbollento naturalmente, e nel frattempo penso a un nuovo piatto che la renda partecipe e la mia mente velocmente va: " un primo, un risotto però aspetta, non il solito, buonissimo, con la verdura soffritta... e se ci mettessi la dolcezza aspra dell'arancia? Ieri ho preso il burro da Rosita ( La Cava, caseificio) amalgamo con quello, un bel cucchiaio del mio dado vegetale....ok, proviamo!"
Provato. Buonisissimo.
La ricetta.

INGREDIENTI
200 gr riso parboiled
un paio di cipolline fresche
2 arance bio ( io ho usato la varietà " tarocchi")
1/2 litro di brodo vegetale
un mazzetto di cicoria
una noce di burro
vino bianco secco, poco meno di mezzo bicchiere.

PREPARAZIONE.
Ho innanzitutto sbollentato la cicoria, l'ho scolata e messa da parte.
Ho poi tritato le cipolline e le ho soffritte in olio evo. Nel frattempo ho messo a bollire l'acqua per il brodo alla quale ho aggiunto un cucchiaio di dado vegetale (io lo preparo in casa e lo tengo in freezer).
Quando la cipollina si è imbiondita ho versato il riso e proceduto alla tostatura per circa 10 min.
Nel frattempo ho grattugiato la scorza di due arance e ne ho spremuta una, ho aggiunto dunque al riso la cicoria, le scorze e poi pian piano il succo ed il vino bianco secco.
Lentamente ho aggiunto il brodo necessario alla perfetta cottura del riso ed infine ho mantecato per qualche minuto con una noce di burro.
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Tuesday, 05 January 2016 13:30

Torta delicata di pere e ricotta

L'ispirazione per un piatto nasce da un elemento dell'immediato che si associa alle conoscenze pregresse dell'esperienza.
Il connubio scatena il desiderio di appagare il gusto abbinando componenti slegate che si richiamano in base ai desideri personali, che poi spesso incontrano e soddisfano quelli altrui.
Questo è accaduto stamattina. Mentre faccio colazione con le pere " spinelli " dell'Etna, una varietà non facilmente repereribile poichè rientra tra quelle tipicità locali ormai poco commercializzate, che rischiano di finire nel dimenticatoio.
Si mangiano dopo averle bollite, anche questo credo sia uno dei motivi che l'abbia relegata ad un ruolo marginale e ad una fetta di consumatori abbastanza avanti con l'età.
Mangiandole ne analizzavo la polpa, la dolcezza, il profumo e gli aromi e spontaneamente si creavano quella serie di nessi relativi ad ingredienti e tecniche di preparazione che di lì a poco hanno dato vita alla colazione di domani.
L'esperimento mi pare sia riuscito, perciò ritengo sia il caso di postare la ricetta.

La base è una mezza frolla, mobida e friabile, che accoglie il ripieno cremoso.
La nota aromatica ed il profumo sono conferiti dalla scorza degli agrumi di Sicilia.
La farcia è composta dalle suddette pere abbinate alla ricotta di latte vaccino, ho utilizzato questa e non quella di pecora perchè ho puntato su un sapore delicato nel complesso, dove nessun componente predominasse.
Anche le dosi dello zucchero sono molto misurate e parsimoniose perchè è così che preferisco consumare i dolci.
Che altro dire, la spolverata finale di cacao e cannella svela la mia vena di golosità e ci sta benissimo, provare per credere!

Ingredienti per la mezza frolla:
300 gr farina di farro
100 gr zucchero di canna
2 tuorli ed un uovo intero
120 gr di burro a pezzetti
scorza grattugiata di un limone e di un'arancia bio
una bustina di cremor tartaro (o mezza di lievito per dolci)
1 pizzico di sale

Per la farcia pere e ricotta:
4oo gr di ricotta non fresca
300 gr di pere dell'Etna (peso al netto della buccia e della parte centrale)
30 gr di uvetta sultanina
50 gr zucchero di canna più due cucchiai
1/2 bicchiere di moscato (o vino bianco dolce)
1 stecca di cannella.

Preparazione:
Lavorare l'impasto della mezza frolla seguendo lo stesso procedimento della frolla quindi sabbiando farina e burro con l'aggiunta del sale, aggiungere lo zuchero e miscelare bene, quindi creare la fontana e versare al centro le uova.
Incorporare con una forchetta ed una volta ottenuto un panetto sodo riporlo in frigo per almeno mezz'ora.
Il mio consiglio è quello di polverizzare prima lo zucchero con la scorza degli agrumi.
Nel frattempo versare le pere già mondate e ridotte in spicchi in una casseruola con un bicchire di vino moscato, due cucchiai di zucchero ed una stecca di cannella, far cuocere fin quando risulteranno morbide.
Filtrare le pere dal liquido di cottura ed utilizzare quest'ultimo per far rinvenire l'uvetta già sciacquata in acqua tiepida.
Lavorare dunque la ricotta passata al setaccio con lo zucchero di canna.
Ridurre le pere in piccoli pezzi e versarle nella ricotta, strizzare l'uvetta ed aggiungere anch'essa amalgamando bene il composto.
Togliere l'impasto dal frigo, prelevarne un terzo che servirà da copertura e stendere il restante per creare la base. Sistemare quest'ultima in una teglia del diametro di 26 cm e bucherellare con i rebbi di una forchetta. Riempire con la farcia di ricotta e pere e procedere alla stesura del restante impasto che andrà a ricoprire la torta.
Cottura in forno statico a 170 per circa 45 min.
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