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Sabato, 03 Dicembre 2016 08:49

Patacò, la polenta di cicerchia

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Il 2016 è stato proclamato dall’ONU l’anno dei legumi.

Trionfo per vegani e vegetariani che propongono questi alimenti come alternativi alla carne.

La lunga cottura che necessita per poterli rendere commestibili, scoraggia non poco a cimentarsi nella preparazione.

Vale la pena però. Vale la pena fermarsi un paio d’ore a recuperare il rapporto con ingredienti che, nonostante la loro apparente semplicità hanno un apporto nutrizionale eccezionale.

Le cicerchie contengono infatti, tra l’altro, proteine, fibre, vitamine B1, B2 e B3, grassi, polifenoli e minerali come ferro, fosforo, potassio e calcio.

 Fino qualche anno fa ne sconoscevo l’esistenza.Durante una sessione natalizia di tombola in casa di mio nonno, la discussione che intervallava la lenta estrazione dei numeri, verteva sull’anzianità delle cartelle abbinate ad una altrettanto anziana lenticchia utilizzata per segnare i numeri. Le lamentele riguardavano il fatto che il legume in questione fosse troppo piccolo e liscio da sfuggire facilmente dai polpastrelli. Intervenne dunque la prozia suora, la quale ci informò che molto più conveniente sarebbe stato utilizzare “u chìerchiru”, incuriosita mi rivolsi a lei chiedendole a cosa si riferisse,  la zia seguitò fornendomi, a suo modo, una più chiara spiegazione dell’oggetto in questione: “ i denti ri vecchia”.

Capì che dovevo indagare.

La cicerchia è uno di quei legumi la cui coltivazione permane in pochi luoghi e a cui si dedicano pochissimi contadini.

A Randazzo è solo nei ricordi dei coetanei della mia prozia.

Licodia Eubea, piccolo paesino in provincia di Catania, ne produceva importanti quantità fino gli anni cinquanta.

Oggi si contano soltanto cinque produttori che si dedicano alla coltivazione di questo legume. E’ grazie a loro che la facoltà di Agraria dell’Università di Catania ha l’opportunità di studiare la varietà inserendola in un più ampio progetto di recupero delle leguminose di Sicilia.

Quest’anno si rilancia la “Sagra della Patacò”, la polenta a base di farina di cicerchia.

Dopo la tostatura il legume viene macinato e ridotto in una gustosa farina con cui è possibile preparare innumerevoli varianti di polenta, ma la più diffusa ed apprezzata è quella che aggiunge broccoli e salsiccia.

La sagra diventa per tutti un’occasione per scoprire o riscoprire ed assaporare il prezioso legume.

 Nell’attesa di lasciarmi stupire dai piatti con cui gli chef della Scuola di Enogastronomia Mediterranea “ Nosco” valorizzeranno al meglio il prodotto, mi esercito all’assaggio con la mia rielaborazione di Patacò.

Ingredienti:

Farina di cicerchia                       gr 400

Broccoli                                        kg 1

Brodo di cottura dei broccoli (tenerne da parte almeno due litri)                          

Una Cipolla                                      

Cous cous integrale “Damigella”

Funghi pleurotus ferulae

Vino rosso

Olio d’oliva

Sale q.b.

La preparazione del piatto deve necessariamente avvenire in due giorni.

Sbollentare i broccoli in abbondante acqua salata, scolarli al dente conservando però il brodo.

Preparare la polenta aggiungendo poco alla volta il brodo alla farina di cicerchia e proseguire fino ad ottenere la consistenza densa. Servirà almeno un litro di brodo, il resto va conservato in frigo per completare la ricetta.

Oleare uno stampo da plum cake antiaderente, versarvi la polenta calda e lasciar raffreddare. Ricoprire con uno strato di pellicola trasparente e far riposare 24 ore circa.

L’indomani procedere alla preparazione della crema di broccoli. Soffriggere la cipolla in abbondante olio d’oliva, sfumare con un po’ di vino rosso ed aggiungere i broccoli. Far rosolare per bene e poco alla volta versare il brodo per fare in modo che il composto si amalgami ma non deve risultare liquido perché la consistenza dovrà essere appunto quella di una purea. Dopo circa mezz’ora di cottura passare al mixer.

Cuocere i funghi, dopo averli fatti spurgare in pentola dalla propria acqua, soffriggendoli con aglio e peperoncino.

Preparare i bastoncini croccanti di polenta. Ribaltare il contenuto della teglia su un piano di lavoro, tagliare a bastoncini il composto, ungerli con olio d’oliva e poi passarli nel cous cous.

Friggerli in abbontante olio d’oliva bollente.

Io ho escluso l’utilizzo della carne ed ho prediletto i funghi di stagione, più gustoso diventerebbe indubbiamente il piatto aggiungendo salsiccia sbriciolata e soffritta poi versata sulla purea di broccoli, oppure si può aggiungere del guanciale al soffritto di cipolla da far rosolare prima di aggiungere i broccoli.

Ultima modifica il Sabato, 07 Gennaio 2017 07:35