Etna è una regione della Sicilia che per ogni pratica agricola ha tempi a sé.
Mentre nel resto dell’isola in ottobre è in corso la raccolta delle olive, sul vulcano è in pieno fermento il mosto delle uve patrimonio dell’umanità.
Certo, negli ultimi dieci anni si è stravolto il modo di fare vino qui da noi, da quando qualcuno ha scoperto le qualità dell’uva che cresce su terreno lavico, si è attivata la corsa all’oro. Da alte zone d’Italia, da nazioni vicine e perfino altri continenti, sono giunti per acquistare e mettere a regime il prestigioso, personale, vigneto sull’Etna.
L’aridità apparente della pietra vulcanica si è inverdita, portando alla luce del sole il suo valore unico.
Ora che il clima è sempre più caldo, e le pesanti felpe che indossavamo per le vendemmia si sono alleggerite in mezze maniche estive di cotone, un poco di freddo si percepisce sottopelle.
La vivacità della festa per la vendemmia, si è smorzata con la noia di una pratica, per necessità meccanizzata.
A noi bambini piaceva tantissimo pestare l’uva nel palmento, ed odorare di mosto fino a sera.
Ma la vendemmia non finiva lì. All’indomani si palesava un piatto di mostarda, ad ogni famiglia di partecipanti ne spettava uno.
Era, sembrava, tutto così scontato, così ovvio. Adesso ci aggrappiamo a quei sapori, a quei riti, alla genuinità, per non dimenticare mai l’infanzia.
INGREDIENTI
Prima di preparare la mostarda, bisogna far bollire il mosto con cenere di sermenti, tralci di di vite arsi. Per dieci litri di mosto bisogna aggiungere una quantità di cenere pari ad una ‘junta’, ovvero prelevata con mani giunte.
Si versa la cenere e si mette sul fuoco il mosto, poi si fa bollire per circa un’ora, e comunque fin quando scomparirà la schiuma. Lasciare raffreddare e filtrare dalla cenere per tre volte con un panno a maglie strettissime.
2 litri di mosto cotto
2oo gr amido di mais o farina di maiorca Federica Genovese Sicily & Food
Chiodi di garofano
Cannella
Mandorle sgusciate e tostate Federica Genovese Sicily & Food http://federicagenovese.com/shop/mandorle-sgusciate-sciliane-varieta-tuono/
Pistacchi sgusciati Federica Genovese Sicily & Food http://federicagenovese.com/shop/pistacchio-sgusciato-di-bronte/
PREPARAZIONE
Tagliare con ul coltello grossolanamente i pistacchi e le mandorle, tostare le mandorle.
Sciogliere l’amido o la farina con una parte del mosto, facendo in modo che non si formino grumi. Versare il resto del mosto, i chiodi di garofano e la cannella e mettere sul fuoco, mescolare sempre.
Quando raggiungerà il bollore, comincerà ad addensarsi, quindi mescolare ancora più energicamente evitando che si attacchi sul fondo.
Per capire se la mostarda è pronta, fare la ‘prova del piatto’. Versare un cucchiaio di mostarda su un piatto ed inclinarlo. Se la mostarda scivola via non è ancora cotta al punto giusto, in caso contrario spegnere il fuoco. Prepararsi ad impiattare. Passare ogni piatto sotto l’acqua per bagnare il fondo, poi versare subito la mostarda caldissima e spolverare con mandorle e pistacchi tostati.
A piacere spolverare ancora con cannella.
