L’estate comincia così: broscia e granita.
E poi in realtà non finisce mai, perché, almeno nelle metropoli siciliane, i turisti chiedono sempre, tutto l’anno, di gustare la nostra fresca specialità. Anche quei francesi, quelli a cui l’abbiamo “presa in prestito”.
A voler indagare l’origine della brioscia, nulla riesco a trovare di interessante se non supposizioni che poco mi convincono. Per cui, nell’attesa di essere illuminata da chi di competenza, anche io ri-costruisco la mia storia.
Una storia di contaminazioni, adattamenti (linguistici) e prestiti.
Il primo riguarda l’impasto morbido e dolce, la brioche appunto (che a sua volta deriva dal normanno brier <impastare>).
La brioche in Francia è un piccolo dolce, a base di farina, burro, latte e lievito di birra; cotto in forno.
Pare quindi che nascano come mezze sfere, sormontate da mezze sfere più piccole. Poi diventano più grandi e strutturate e voluttuose, sicuramente in epoca moderna tramite l’impiego di “farine di forza”.
Ma allora, come arriva in Sicilia e diventa sta brioscia co tuppu?’’.
Leggendo vari articoli sul web, si evince quanto non vi sia nulla di fondato ma tutto supposto. L’unica ricostruzione storica è quella che attribuisce il battesimo a Francesco Procopio de Coltelli, siciliano che esportò il sorbetto ed i gelati a Parigi dove fondò il più antico caffè, Le Procope, nel 1686.
E’ probabile che il maestro gelataio lì abbinò l’autoctona brioche ai suoi gelati e sorbetti, ma non trovo testimonianze che riportino un suo rientro in Sicilia.
A me pare abbastanza inverosimile.
Credo invece più probabile che il dolce sia arrivato a noi tramite i Monsù (meridionalizzazione del francese Monsieur)
Il mio ragionamento segue un ordine diacronico, l’arrivo dei Monsù, ed uno a questo sincronico, la diffusione del termine tupé.
I cuochi francesi giunsero nel regno delle due Sicilie dopo il matrimonio tra Maria Teresa d’Asburgo e Ferdinando primo di Borbone, nel 1768.
La regina volle introdurre la raffinatezza della cucina francese nel suo nuovo regno.
I Monsieur arricchiscono notevolmente la nostra già variegata offerta culinaria, e certamente ci insegnarono la loro tradizionale brioche.
Alla fine del 1700, entra in uso anche in Italia un termine della moda francesce, toupet, che significa “ciuffo”, “cima” letteralmente, e che poi viene utilizzato per indicare un’acconciatura.
Mentre in italiano si diffonde il termine che mantiene la fonetica francese, in siciliano diventa u tuppu.
Acconciatura diventata quasi d’obbligo tra le femmine siciliane.
Sembra più scorrevole e realistica così la storia della broscia siciliana che ha “preso in prestito” tutto dalla Francia.
Adesso è patrimonio della nostra cultura gastronomica.
E a loro, la Gioconda.
RICETTA
Ingredienti
500 gr farina di maiorca Federica Genovese Sicily & Food
100 gr zucchero
100 gr burro
250 gr latte fresco intero
10 gr miele d’arancio
20 gr liquore alla cannella
2 uova
3 gr lievito di birra bio
Mezza bacca di vaniglia
Scorza di un limone bio
Sale
Preparazione
Setaccia la farina e versala nella ciotola dell’impastatrice insieme allo zucchero.
Scalda pochissimo il latte (non oltre i 25°) e sciogli in esso il lievito ed il miele. Aromatizza con la scorza del limone finemente grattugiata e la polpa estratta dalla bacca di vaniglia.
Aziona l’impastatrice ad una velocità moderata e versa il latte a filo ed il liquore alla cannella.
Aggiungi un uovo intero ed un tuorlo, tenero da parte l’albume rimasto, in un bicchiere coperto da pellicola e riposto in frigo.
Quando le uova si saranno amalgamate, aggiungi il burro a pezzetti, lasciato circa 10/15 min a temperatura ambiente. Infine aggiungi mezzo cucchiaino di sale.
Appena il composto è omogeneo, versalo in una ciotola capiente e sigilla bene con pellicola.
Lascia lievitare circa 12 ore. (Conviene impastare il tardo pomeriggio per infornare al mattino).
Trascorso questo tempo, riprendi l’impasto a mano e poi formare le brioscie. Ricava dei panetti rotondi e piccole palline per ogni panetto. Sistemali su fogli di carta forno ma ben distanziati tra loro, una volta lievitati non devono più essere manipolati.
Ricopri con pellicola e lascia raddoppiare il volume (2 ore circa).
Sistema le palline più piccole sui panetti, spennella delicatamente con l’albume leggermente sbattuto ed allungato con mezzo cucchiaio di latte.
Inforna a 180°, forno ventilato, per 15 min.